0烹饪原料的品质检验与储存汇编.ppt

化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。2010年底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。” 市场上餐饮八成火锅底含有化学添加剂。“此外，绿海带加了孔雀绿，毛肚用工业碱泡过，宽粉丝里面加了明矾；鱿鱼之所以肥厚饱满、色泽金黄，是因为添加了工业片碱和甲醛；如果想让‘肥牛’嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果，就要用到柠檬黄……总之，火锅之所以美味异常，添加剂有80%的‘功劳’。” “一顿火锅，人们吃进的添加剂有近百种。” * 染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。一般商家对于隔夜馒头再次回收或是劣质霉变的面粉加入增白剂、香精，为了掩饰直接添加着色剂促使外表美观获取利益。 * 毒大米：是指用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。 有的不法商贩为了赚黑钱在大米上做手脚。主要手段是将工业用白蜡油掺入大米，使大米显得油汪汪；二是用有矿物油将陈旧大米进行抛光，焕发青春，冒充名牌货。识别方法是： （1）将少量大米用一张吸收力强的洁白纸包好，用力揉一揉，然后看纸有无油迹，若不油迹则为有毒大米。 （2）将大米放入手中搓一搓，如手上留有一些米粉，表明没有用油处理，如手上没有米粉，则表明是用油处理过的。 （3）取适量大米浸泡在温水中，如水面上浮油则说明是掺过矿物油的大米，不可食用。 * 毒豇豆就是指2010年初海南省被查出的有国家禁用剧毒农药（水胺硫磷、甲胺磷等高毒农药）残留的豇豆，长期食用，对人体会造成伤害。网上称作毒豇豆事件。也有网友戏称“毒肛豆”、“毒缸豆”。 豇豆：北方叫豇豆，在南方的许多地方都称作长豆角。毒豇豆就是指2010年初海南省被查出的有国家禁用剧毒农药（水胺硫磷、甲胺磷等高毒农药）残留的豇豆[1]? ，长期食用，对人体会造成伤害。网上称作毒豇豆事件。也有网友戏称“毒肛豆”、“毒缸豆”。 食用注意 1、烹调前请先用水浸泡30-60分钟 ， 2、如果再辅以开水迅速烫一下，这样基本能除去大部分农药残留。 * 第一讲 原料储存过程中的质量变化 一、原料自身的质量变化 1、呼吸作用 蔬菜水果在收获之后，光合作用基本停止，呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。 呼吸作用消耗了原料的营养物质，降低了营养价值，产生了热量，加速原料变质。特别是无氧呼吸，产生酒精，降低果蔬的品质。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 2、后熟作用 植物种子脱离母体之后，在一定外界条件下经过一定时间达到生理上成熟的过程。 如香蕉、柿子、番茄、菠萝等蔬菜水果，待其果实长到应有大小，但还未充分成熟时便采收，果肉坚硬，涩味浓，口感差。放置一段时间后，待 自然成熟再加工食用。 其间，淀粉水解为单糖产生甜味；叶绿素分解，叶黄素、胡萝卜素使色泽红艳；有机酸被金属离子中和，酸味变低，芳香类物质增加芳香气味；淀粉及果胶物质分解，使得果实由硬变软。 后熟之后，果实不易保藏，易腐烂变质。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 3、发芽和抽苔 根、茎、叶等多年植物终止休眠状态、开始新的生长时发生的一系列变化。如土豆、大蒜、洋葱、萝卜等。 其营养物质从可食用部位转向非食用部位，相关组织出现衰老症状，食用价值降低。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 4、蒸腾和萎蔫 新鲜蔬菜含水量达65%～96%，在其贮藏过程中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。 如洋葱、大蒜、萝卜等，因水份蒸腾而减少，细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退，蔬菜失去新鲜状态。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 5、僵直和自溶 僵直和自溶是动物性原料在储存过程中发生的生理生化变化。 僵直阶段的肉品，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，