0烹饪原料的品质检验与储存汇编.ppt

  1. 1、本文档共57页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
0烹饪原料的品质检验与储存汇编

化学锅,又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。2010年底,一位读者爆料称,现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂,火锅底里更是包含了多种化学添加剂。” 市场上餐饮八成火锅底含有化学添加剂。“此外,绿海带加了孔雀绿,毛肚用工业碱泡过,宽粉丝里面加了明矾;鱿鱼之所以肥厚饱满、色泽金黄,是因为添加了工业片碱和甲醛;如果想让‘肥牛’嫩一些,就要加入嫩肉粉;制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果,就要用到柠檬黄……总之,火锅之所以美味异常,添加剂有80%的‘功劳’。” “一顿火锅,人们吃进的添加剂有近百种。” * 染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。一般商家对于隔夜馒头再次回收或是劣质霉变的面粉加入增白剂、香精,为了掩饰直接添加着色剂促使外表美观获取利益。 * 毒大米:是指用陈米反复研磨后,掺进工业原料白蜡油混合而成,其色泽透明,卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。 有的不法商贩为了赚黑钱在大米上做手脚。主要手段是将工业用白蜡油掺入大米,使大米显得油汪汪;二是用有矿物油将陈旧大米进行抛光,焕发青春,冒充名牌货。识别方法是: (1)将少量大米用一张吸收力强的洁白纸包好,用力揉一揉,然后看纸有无油迹,若不油迹则为有毒大米。 (2)将大米放入手中搓一搓,如手上留有一些米粉,表明没有用油处理,如手上没有米粉,则表明是用油处理过的。 (3)取适量大米浸泡在温水中,如水面上浮油则说明是掺过矿物油的大米,不可食用。 * 毒豇豆就是指2010年初海南省被查出的有国家禁用剧毒农药(水胺硫磷、甲胺磷等高毒农药)残留的豇豆,长期食用,对人体会造成伤害。网上称作毒豇豆事件。也有网友戏称“毒肛豆”、“毒缸豆”。 豇豆:北方叫豇豆,在南方的许多地方都称作长豆角。毒豇豆就是指2010年初海南省被查出的有国家禁用剧毒农药(水胺硫磷、甲胺磷等高毒农药)残留的豇豆[1]? ,长期食用,对人体会造成伤害。网上称作毒豇豆事件。也有网友戏称“毒肛豆”、“毒缸豆”。 食用注意 1、烹调前请先用水浸泡30-60分钟 , 2、如果再辅以开水迅速烫一下,这样基本能除去大部分农药残留。 * 第一讲 原料储存过程中的质量变化 一、原料自身的质量变化 1、呼吸作用 蔬菜水果在收获之后,光合作用基本停止,呼吸作用成为采后生命活动的主导过程。 呼吸作用消耗了原料的营养物质,降低了营养价值,产生了热量,加速原料变质。特别是无氧呼吸,产生酒精,降低果蔬的品质。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 2、后熟作用 植物种子脱离母体之后,在一定外界条件下经过一定时间达到生理上成熟的过程。 如香蕉、柿子、番茄、菠萝等蔬菜水果,待其果实长到应有大小,但还未充分成熟时便采收,果肉坚硬,涩味浓,口感差。放置一段时间后,待 自然成熟再加工食用。 其间,淀粉水解为单糖产生甜味;叶绿素分解,叶黄素、胡萝卜素使色泽红艳;有机酸被金属离子中和,酸味变低,芳香类物质增加芳香气味;淀粉及果胶物质分解,使得果实由硬变软。 后熟之后,果实不易保藏,易腐烂变质。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 3、发芽和抽苔 根、茎、叶等多年植物终止休眠状态、开始新的生长时发生的一系列变化。如土豆、大蒜、洋葱、萝卜等。 其营养物质从可食用部位转向非食用部位,相关组织出现衰老症状,食用价值降低。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 4、蒸腾和萎蔫 新鲜蔬菜含水量达65%~96%,在其贮藏过程中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。 如洋葱、大蒜、萝卜等,因水份蒸腾而减少,细胞膨压降低,组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退,蔬菜失去新鲜状态。 第一讲 原料储存过程中的质量变化 5、僵直和自溶 僵直和自溶是动物性原料在储存过程中发生的生理生化变化。 僵直阶段的肉品,弹性差,无鲜肉的自然气味,烹调时不易煮烂,

文档评论(0)

jiayou10 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

版权声明书
用户编号:8133070117000003

1亿VIP精品文档

相关文档