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 酸奶加工技术 　　通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 　　发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。 　 酸奶的营养价值： 与原料乳有关的营养价值： 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 酸奶特有的营养价值： 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 其他营养价值： 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵 乳。 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物　 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）中间发酵剂 是母发酵剂的扩大培养物。 （4）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热