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食品工艺学 内容提要 食品加工的原材料 食品技术原理 食品工程高新技术 食品技术原理 干制与浓缩 热处理与杀菌 低温处理（冷藏和冻藏） 辐射处理与保藏 腌渍、烟熏和发酵处理 食品化学保藏 现代食品工程高新技术 食品粉碎、造粒新技术 食品包装、杀菌新技术 食品质构调整技术 本课程的主要参考书目 赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社 王洪新.食品新资源.中国轻工业出版社 赵晋府.食品技术原理.中国轻工业出版社 高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社 第一篇 食品加工的原材料 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品的分类 按保藏方法分类 按原料种类分类 按原料和加工方法分类 按产品特点分类 第一节 食品原料的特性 （一）植物性食品原料 果蔬 大豆 谷物 1. 果蔬 水分 （1）自由水(游离水) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。 碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离