不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究_陈建良.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.10 1129 不同鸡种的鸡肉挥发性风味特性的比较研究 陈建良，芮汉明，陈号川 （华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640） 摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和 GC-MS 联用分析比较三个不同鸡种(清远麻鸡、湛江三黄鸡和江丰公司快大鸡)的胸肉 和腿肉两个部位样品的挥发性风味成分，共鉴定出 60 种挥发性化合物，三种肉样中烃、醛、酮、含硫和含氧化合物的含量均占总量 的绝大部分，但酸、酯及醇含量较低；清远麻鸡、三黄鸡的挥发性风味化合物较快大鸡的多；分别考察烷烃类、醛酮类、含硫和含氧 化合物，都反映清远麻鸡和三黄鸡的风味特性优于快大鸡。 关键词：清远麻鸡；三黄鸡；快大鸡；挥发性风味成分 中图分类号：TS251；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)10-1129-07 Comparison of Volatile Flavor Characteristic of Different Kinds of Chicken Muscles CHEN Jian-liang, RUI Han-ming, CHEN Hao-chuan (College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The volatile flavor ingredient of breast and leg muscle of three different kinds of chicken, including Qingyuan Partridge chicken, Zhanjiang Sanhuang chicken and fast-grown chicken from Jiangfeng Company, were comparatively analyzed via HS-SPME and GC-MS. 60 volatile compounds were identified, and hydrocarbons, aldehydes, ketones, sulphides took up most amounts, but the contents of acid, ester and alcohols were lower; the volatile flavor compounds of Qingyuan Partridge chicken and Sanhuang chicken were more than fast-grown chicken; the flavor characteristic of the two were superior to the fast-grown chicken by investigating the hydrocarbons, aldehydes, ketones and sulphides, respectively. Key words: Qingyuan Partridge chicken; Sanhuang chicken; fast-grown chicken; volatile flavor compounds 风味是肉质的重要食用指标，支配着人们对肉的 选择和喜好。肉品的挥发性风味成分是在加热中形成 的，在烹饪过程中，一系列复杂的热诱导反应产生了 大量的风味化合物。到目前为止，有关肉品挥发性风 味的报道屡见不鲜，超过 1000 种挥发性物质被鉴定出 来，在禽肉中也己经有 450 种成分被表征[1]。 我国是鸡肉生产和消费大国，鸡肉以其细嫩多汁、 味道鲜美、低脂高蛋白、低胆固醇等特点而受到老百 姓的钟爱。1960年Pippen等曾在煮制鸡肉风味分离鉴 定研究中鉴定出20种化合物，多数为羰基化合物； Gasser等也研究表明，鸡肉汤的特征风味化合物是 (E,E)-2,4-癸二烯醛、γ-十二碳内酯等[2]。目前国内的 相关报道不多，只是宋焕禄[3]，和何香[4]对鸡汤香味以 收稿日期:2009-06-11 基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费“鸡肉加工与品质保障技术研 究”（nyhyzx07-038）；广东省科技攻关重大专项“广东省优质鸡产业化推进 项目”（2007A020400006） 作者简介：陈建良（1984-），男，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏 及李建军[5] 对烘烤鸡肉的挥发性风味化合