动物性食品生重点.doc

绪论 （1学时） 一、 动物性食品卫生检验学的概述 （一） 动物性食品卫生检验学的概念： （二） 动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性 二、 动物性食品卫生检验学的目的和任务 （一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。 （二）任务： 1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规 三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景 （一） 历史回顾 1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部 （二） 现状及前景 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章　动物性食品的污染及其危害 （2学时） 第一节 动物性食品污染概念及其分类 一、食品污染的概念： （一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。 （二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 （三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。 与人类有关的食物链有两条： 一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人 另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人 二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。 动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。 （一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。 1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。 2 寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。 3 有毒生物组织：主要是本身具有毒性，食用后对人体产生不良影响动物组织。 4 昆虫污染：肉、蛋、鱼中的蝇、蛆、甲虫、螨等。 （二）化学性污染：包括各种有害的金属、非金属、无机化合物、有机化合物等化学物质，按污染来源主要可分为以下几类： 1 　工业“三废”污染：废水、废气、废渣 2 农药污染：农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要作用。农药残留：是指农药的原形及其代谢物蓄积或贮存于动物组织或器官内，对人体健康可能产生危害。 3 药物污染：药物残留问题 4 食品添加剂污染： 食品添加剂：是指为改善食品的品质，增加其色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然的物质。 （三）放射性污染：放射性物质的存在使食品吸附或吸收，使其毒性大于自然放射本底时对人类带来危害。 第二节 动物性食品污染的途径 动物性食品污染的途径是多方面的与食品生产、加工、运输、贮藏、销售等有关的各个环节都可能成为动物性食品污染的途径，一般可分为两大类：内源性和外源性污染。 一、内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染。指动物在生长发育过程中，由本身感染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。 1 内源性生物的污染 （1）畜禽在生前感染了人兽共患病：致病性微生物 （2）畜禽在生前感染了固有的疫病：非致病菌和条件致病菌 （3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：非致病菌和条件致病菌 2 内源性化学污染：食物链的污染 二、外源性污染：又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、等过程中，由于不遵守操作规程或不按卫生要求操作所导致的食品生物性、化学性或放射性污染。 第三节 食品的腐败变质 一、食品腐败变质的概念： 食品腐败变质是指在以微生物为主的多种因素作用下，发生食品成分分解与感官性状的变化，从而使食品降低或丧失其食用价值的过程。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，引起蛋白质的分解过程。 二、造成食品腐败变质的因素： 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应、pH、渗透压等。 （一）食品的组织结构 一般说来，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。在同等条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐坏。 （二）食品的营养组成：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质及维生素等。 富含蛋白质的食品较其它食品容