食品安全性的化学性污染.pdfVIP

食品的化学性污染和危害 吃什么才安全？ 农药 瘦 肉 精 性 激 素 农 药 残 留 亚 硝 胺 孔 雀 石 绿 苏 丹 红 三聚氰胺 食品的化学性污染与危害 食品受到的化学性污染（化学物质污染）主要包括： 农药残留 兽药残留 环境污染物 掺假物添加 化肥残留 食品添加剂超标 食品加工过程中产生的有毒物质 来自食品包装材料中的有毒物质 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 定义 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境 中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总 称。 农药的种类 杀虫剂 杀菌剂 除草剂 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 我国以使用杀虫剂类农药为主 目前所用杀虫剂的主要种类 有机磷农药 氨基甲酸酯农药 拟除虫菊酯农药 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 食品中农药残留的来源 中国是世界上农药生产和消费量很高的国家 常多施和不按规定滥用农药,造成食品直接污染 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留， 导致食品间接污染 来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物 →水产动物→农药残留食品 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 食品中农药残留的现状 我国食物中尤其是蔬菜中农药残留超标严重 因农药残留超标引起的食物中毒屡屡发生 因农药残留超标造成的贸易损失严重 农药残留已成为我国人民膳食中的主要食品安全问题 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 食品中农药残留的现状 （1）有机氯农药 我国使用有机氯农药滴滴涕DDT和六六六BHC有30多年 的历史，于1983年停止生产和使用。 有机氯农药不易降解，易于在生物体内蓄积，多贮存 在动植物体的脂肪组织中。 在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少。 食品的化学性污染与中毒 1、农药残留 食品中农药残留的现 状 （2）有机磷农药 已成为我国使用最主要 的一类农药。 食品的化学性污染与中毒 1、农药残留 食品中农药残留的现状 （2）有机磷农药 有机磷农药不稳定，分解快，在作物中残留时间短。但 不少品种毒性大。 蔬菜、水果易吸收有机磷农药，故残留量高。 甲胺磷属高毒农药，不允许用在蔬菜作物上，但由于其 急性毒性强，农民滥施于蔬菜上，是农药残留中毒的主 要祸首。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 食品中农药残留的现状 （3）氨基甲酸酯类农药 一类是N-烷基化合物，用作杀虫剂；另一类是N-芳香基化 合物，用作除草剂。 氨基甲酸酯类农药性质不稳定，易水解，有些品种毒性 高，如克百威等不允许使用在蔬菜种植中。 氨基甲酸酯类农药目前残留现状较有机磷农药残留情况 少。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 食品中农药残留的现状 （4）拟除虫菊酯类农药 是近年发展较快的农药。 主要使用的有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊 酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。 拟除虫菊酯性质不稳定，易水解，毒性较低。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 农药残留的危害 （1）有机氯农药的危害 在脂肪含量高的组织和肝脏蓄积，产生慢性毒性作用： 肝脏和神经细胞变性、贫血、白细胞减少等。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 农药残留的危害 （2）有机磷农药的危害 急性中毒——血液中胆碱酯酶活性受到抑制，不能分解 胆碱酯酶，从而引起一系列的中毒表现，如出汗、肌肉 颤动、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可导致中枢神经 系统功能失常而死亡。 慢性中毒——肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能 减退，并由致癌、致畸、致突变作用。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 农药残留的危害 （3）氨基甲酸酯类农药的危害 急性中毒——血液中胆碱酯酶活性受到抑制，症状与 有机磷农药中毒相似，但对胆碱酯酶的抑制为可逆抑 制，因此它的中毒症状消失快。 慢性中毒——在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝酸 盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，可能具有致癌、 致突变、致畸的作用。 食品的化学性污染与危害 1、农药残留 农药残留的危害 （4）拟除虫菊酯农药的危害 急性中毒——拟除虫菊酯具有改变神经细胞膜钠离子通 道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛等症 状。 食品的化学性污染与危害 2、兽药残留 定义 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母 体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残 留。 兽药种类 抗生素 激素 β-兴奋剂 食品的化学性污染与危害 2、兽药残留 常用抗生素 氯霉素、磺胺、青霉素、四环素、呋喃类 常用激素 己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚、雌二酚、甲基睾丸酮 常用的β-兴奋剂 如瘦肉精（克伦特罗）、沙丁胺醇等 食品的化学性污染与危害 3、兽药残留 兽药残留的来源 非法使用违禁或淘汰药物 不遵守休药期规定 滥用药物 长期使用、随意使用、大量使用、重复使用商品名不同 但成分相同 违背有关