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： 三 一{， ＼ ＼ ●专论与螓述● ，‘丫 仁Iz2，／ 洒 醮 高压静 电场催陈酒和醋综述 催吩 忙 蒋耀庭 禹岛静电 一 一 ’ J (雌军航空i程学眈基 部 孙 英 姻 台 264001) (姻 台大学 264005) 1 引言 酒和食醋是人们喜爱的酿造品，不管是新 酒还是新醋，通常具有刺激性大，不够醇和 ，带 有杂味等共同特点。因此，生产工艺中都规定 一 定时间的陈酿贮存期 ：对名优酒来讲 ，少则 一 至数年，多则二三十年；对食醋来讲 ，一般 为 1～6个月。经过一定时间的贮存与陈酿后 ， 因其成分发生变化 ，风味就显著提高。这样 ，生 产厂家要备有大的库房和大量盛酒或盛醋容 器，这不仅占地面积大、耗资多 ，而且在贮存 过程中酒或醋的挥发损耗严重，同时又影响了 资金的周转率。 因此，国内外竞相开展了关于如何加速酒 或酷的人工老熟的研究 ，使用的方法有超声波 、 微波、红外线、紫外线、T射线、激光、高压静 电场以及生物工程等方法。其中，微波和红外 线作用于酒体或醋体后温度升高，这实际上是 。高温”贮存 ，促使杂味物质挥发掉的同时，也 不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分， 影响了产品质量。激光方法简便易行，但由于 激光管使用寿命有限，故处理成本高。在高压 静电场处理设备运行过程中，耗电十分少，尽 管初次投入成本不低，但一次投入可长期使用 ， 是一种经济实用的好方法。其中，文献 E6]被 美 国的 gCA》 (Aug 3，l992)摘录，文献 [7]被俄罗斯的 《化学文摘》(1994)摘录。本 文就国内用高压静电场处理酒类和醋类的方法 进行综述 ，并结合我们 的工作，对今后实用性 方向的研究提出新的看法 2 静电催陈酒类的方法 高压静电场催陈酒和醑综述—— 蒋耀庭 孙英 ，r 目前 ，高压静电场对酒类的老熟，主要对 象是白酒和葡萄酒 ，所采用的电场有平行板高 压静电场、电晕电场、脉动高压静电场。 2．1 白酒 类 静 电催陈 白酒 的实验装置原理如图 l所 示一 ，它由高压静电发生器、控制器、放电电晕 线以及特制的盛酒容器组成 。 图1 实验装置示意图 文献 [1]的新酒样品是沈阳市老龙 口酒厂 生产的，所采用的电场强度变化范围是 ：2kV／ m～400kV／m；处理时间变化为：lmin～l 6h；每 次处理量为 0．11~500L，经辽宁省食品研究所 及辽宁省卫生监督检验所对样品 14—0(对照 样)及 14—6(处理样)进行化学成分分析 ，结 果详见表 。 表 l 主要呈香星昧徽■成分变化 丙烯醛是使新酒呈现辛辣味的主要成分 ， 1 维普资讯 异戊醇是具有刺舌的涩味，杂醇油具有刺激性 昧，经静电处理后，三种成分均有所下降，减 少了酒的刺激性昧，使酒质得到改善 ；乙缩醛 、 己酸乙酯、总酯是白酒香气的主要成分，经静 电处理后，均有所增加 ，提高了酒的香气 ，经 专家品评后认为，酒体无色清亮透明、香气醇 和、微甜、绵柔感较好。文献 [23是在高压静 电场中辅以紫外线对 “老龙 口”牌和 “天津大 曲”牌白酒进行人工老熟 ，对白酒 中总酸 、总 酯、杂醇油、乙酸乙酯 、正丙醇、仲丁醇、乙 缩醛 、异丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、 电导率进行定量分析，其结果也基本达到了老 熟 的 目的 。 文献 [3]采用两种电场：一是场强变化范 围在 75kV／m~500kV／m 的高压静电场；二是 在 250kV／m 的条件下 ，改变频率的交变电场。 实验样品是清香型和酱香型白酒，结果表明，高 压静电场对清香型的酒处理后，酒明显变得绵 甜柔和、闻香好 ，但后昧比较平淡，处理时间 越长回昧越差。交变电场对酱香型白酒收到了 明显的效果，新酒的辛辣味大为减弱，酒体变 得醇甜、纯净、呈酱香。 2．2 葡萄酒类 文献E43对烟台白兰地进行高压静电老熟， 研制成功的静电陈化器已应用到生产中去，陈 化器的工作温度为 6O℃，工作电压是 6kV，日 陈化原白兰地 30t。表 2 是静电老熟原白兰地 的几项主要指标。陈化结果表明，原白兰地的 理化指标得到改善，卫生指标符合国家标准 ，总 酯增加 21．8 ，达到计划要求的目标，甲醇、高 级醇、乙醛等都有不同程度的降低，符合白兰 地老熟的规律。他们还对其它葡萄酒进行高压 静电场的老熟，亦取得良好的效果。 表 2 白兰地主要指标分析 3 静皂催陈醋类方法 我们于 1 991年 ，首次在国内开始进行静 电 催陈食醋的应用研究 。 静电催陈食醋的实验装置与图 1类似。 文献 [6]将新产的高粱醋进行人工老熟， 对食醋的香气成分，十八种氨基酸、总酸、总 酯和色度进行分析，香气成分及总酸、总醋和 色度的结果分别见表 3和图 2。 表3 香气成分分析结果 mg／100ml 注 ；o为