豆奶的加工式方法.doc

豆奶的加工工艺 一、 实验目的 掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。 二、 实验原理 豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。 三、 实验原料与器材 原料：新鲜黄豆、糖、奶粉 器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布 四、 实验方法 工艺流程： 大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装 密封——杀菌——冷却——成品。 步骤： 1、 原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。 2、 原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。 3、 去皮。 4、 磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。 5、 调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。 6、 滤布过滤。 7、 均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。 8、 灌装。 9、 杀菌：121℃、15min。 10、 冷却至室温，感官评定。 五、 感官评定 色泽 微黄，色泽均匀 气味 无异味，无豆腥味，有豆香 口感 口感顺滑，有极少量微粒 味道 甜度适中，有豆香味、奶香味 六、 结果分析与讨论 结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。 影响豆奶质量的因素： 1、 清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。 2、 浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。 3、 磨浆：最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性多糖和纤维素。磨浆是要求用80℃以上的热水研磨，并且研磨要细。豆糊细度要求达到120目以上，豆渣含水量在85%以下，豆浆含量一般为8%~10%。 4、 调制：加入营养强化剂、赋香剂、豆腥味掩盖剂、油脂、稳定剂等，增强豆奶的风味、营养成分、口感、色泽、稳定性。 5、 均质：是提高豆奶口感和稳定性的关键工序。 分析我国豆奶产业发展现状 在一杯牛奶强壮一个民族的口号宣传下，中国乳品产业得以迅猛发展然而，豆奶产业又如何在乳品产业的强势攻略下生存呢？这成为豆奶产业思索与研究的问题，是继续沿着牛奶的路继续前进，还是另辟蹊径走一条崭新的商业大道呢？ 　　豆奶产业的发展机会 　　目前，豆奶行业尚处于导入期向成长期过渡的阶段，植物蛋白饮品市场即将被撬动。?“目前中国牛奶加工能力超过奶源供给能力的30％～40％，”中国奶牛协会的一位负责任人透露，牛奶奶源缺乏几十年来就一直是我国难以摆脱的老问题，也恰恰因此，豆奶生产所需的大豆原料充足、成本低廉，动、植物蛋白互补作用营养全面，使豆奶业出现了出乎意料的发展契机。 　　早在1983年，豆奶发展就被列入国家饮料行业工作计划，然而真正将豆奶产业做大的却是以前名不见经传的维维集团，维维的一句“维维豆奶，欢乐开怀”，培养了一代中国豆奶消费者，维维豆奶占有豆奶市场80％的份额，成为中国“豆奶大王”的同时，“孤独的领先者”的称号也扣在了维维的头上，一花独大的产业结构其实对行业的健康发展并非是好事。 　　上述两道政令对豆奶企业影响不大，相反倒是带来了机会。近两年中国乳业将面临一系列的整合洗牌，受清洗影响最大的将是乳业的中坚力量——各地方的中型乳品企业。这将是上天赐给豆奶行业大发展的一次良机，豆奶业的春天就要到了，豆奶企业能否抓住这次机会，许多行业拭目以待。 　　健力宝、娃哈哈、乐百氏等企业的加入给豆奶业的扩张带来生机与活力：国内豆奶企业近来都在调整产品和市场策略，突破豆奶粉等固态奶阵营，冲击广阔的液态奶市场已成为豆奶业的共识。健力宝、娃哈哈、乐百氏等都在筹谋豆奶项目，有的已通过小试、中试，他们都是中国饮料工业十强企业，他们的介入，将有助提高我国豆奶生产的产销量，扩大影响。这些企业的参加，将使豆奶在市场上的身影越发瞩目。 　　“人种学”的研究为豆奶抗击牛奶提供了重要的理论依据：“人种学”竟在中国豆奶业发展史上出现意想不到的效果。《中国经营报》在一篇有关豆奶业的文章中指出：我国汉族居民中97％~100％的成年人一次口服50克乳糖后就会出