食品安全与卫生绪论讲述.ppt

食品安全与卫生 参考用书： 史贤明《食品安全与卫生学》 吴永宁《现代食品安全科学》 食品安全出了什么问题？ 1.1 食品安全与卫生学的基本内容 1.1.1基本概念 食品安全（Food Safety） 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。 食品卫生（Food Hygiene） 为防止食品在收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 食品安全与卫生学： 是一门研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能危害人体健康的有害物质的影响因素、评价方法、预防和控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者的安全的学科。 1.1.2 研究内容 食品中的有害物质 微生物、化学物质 食品的安全性评价 毒理学评价 食品的安全控制和管理 1.1.3食品安全与卫生学的任务 研究环境中的有害物质污染食品的途径、以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，以保障人体健康。 将食品发生损害健康的危险性减少到尽可能低的程度 1.2 食品污染 食品污染主要包括食品的生物性污染和食品的化学性污染。 1.2.1食品的生物性污染 食品的生物性污染指细菌、病毒、寄生虫和其他虫害通过各种途径污染食品。 在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 食品的生物性污染大事件 1953年瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。 1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件，死亡106人。 1996年日本近万人发生致病性大肠杆菌中毒事件。 1.2.2食品的化学性污染 食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染。 外来污染物主要包括： 1、环境污染物。 2、无意添加和有意添加的污染物。 3、食品生产过程中产生的有毒有害物质。 食品的化学性污染 目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。 DDT（双对氯苯基三氯乙烷 ） 食品的化学性污染 致 癌 水俣病事件 食品的化学性污染涉及面广泛、化合物众多、预防难度大。食品的化学污染不仅会引起化学性食物中毒，而且有很多化合物有远期的“三致作用”，一旦发现，往往已造成了人类的伤害。 致癌、致畸、致突变 1.3 食品安全与卫生学的发展史 1.3.1中国食品安全与卫生学的发展史 周朝----凌人 春秋----“食不厌精，脍不厌细” 唐代----《唐律》 现代 1995年----《中华人民共和国食品卫生法》 2006年---- GB/T 22000-2006 1.3.2外国食品安全与卫生学的发展史 古代 希腊----《论饮食》 罗马----“市吏” 近、现代 法国----巴斯德消毒、《取缔食品伪造法》 英国----《防止饮食品掺假法》 日本----《食品卫生法》、《食品卫生法施行令》及《饮食业营业取缔法》， “食品身份证制度” 美国----HACCP（食品危害分析和关键控制点） 日本的“食品身份证制度” 2003年起，日本全国农协给下属各农协组织生产的所有农产品都编上号码，对农产品栽培、生长的全过程建立档案，包括该农产品的名称、产地、生产者、使用过何种化肥、收获和上市的日期等。 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 世界范围内食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求，并一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 　　1）分析危害 　　2）确定临界控制点 　　3）制定预防措施 　　4）监控 　　5）纠正措施 　　6）确认 　　7）记录 HACCP体系提供了一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。