食品工艺学 第三章课件.pptVIP

食品工艺学 第三章面制品加工工艺原理 ;第一节 面团调制技术;（一）油酥面团（Oil—mixed dough） ;;2.调制原理 油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。 3.调制方法 首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。 然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。;4.注意事项 调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。 不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。 使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。;（二）水油面团;2.调制原理 首先将油、水、糖、蛋等材料搅拌使之充分乳化成油／水型乳浊液。 油、水形成乳浊液后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络。 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。 ;水油面团按用油量和用途可分为 烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。 水油面团按照用途分为 延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅;3. 调制方法 目前，国内