《食品工艺学》第四章冷冻处理试卷.ppt

1 2 第四章 食品的低温保藏 3 第四章 食品的低温保藏 概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏 4 概述 冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史 10 冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 11 冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 12 1775年 库仑利用乙醚蒸发使水结冰。 布拉克提出了潜热的概念， 并发明了冰量热器 1809年 美国人发现了压 缩式制冷的原理 1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理 1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩 式制冷机 1844年 约翰.高里制成了世界上 第一台制冷和空调用的 空气制冷机 1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工 专利 1859年 卡列设计制造了 第一台氨水吸收 式制冷机 1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂 1875年 林德设计成功 氨制冷机 20世纪 以后，制冷技术 有了更大的 发展 低温保藏食品的历史 1910年 马利斯·莱兰克 在巴黎发明了蒸气 喷射式制冷系统 1918年 科普兰 发明家用冰箱 1919年 美国芝加哥兴建了 第一座空 调电影院 1930年 出现了舒适性 空调列车 绪论 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 15 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 16 第一节 食品低温保藏的基本原理 概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响 17 概述 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 18 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。想一想？ 微生物在食品中生长的主要条件： 水分结合状态和过冷状态 介质（pH值、营养物） 贮藏期 温度 分类 最低温度举例　低温的作用 降温速度 交替冻结和解冻 19 微生物类型 温度℃ 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热微生物 30~45 50~60 75~80 微生物按生长温度分类 20 部分微生物生长和产生毒素的最低温度 微生物 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃ 食物中毒性微生物 肉毒杆菌A 10.0 10.0 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C --- 肉毒杆菌D 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 15~20 --- 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便指示剂微生物 埃希氏大肠杆菌 3~5 产气杆菌 0 大肠杆菌类 3~5 肠球菌 0 21 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 22 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 23 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 24 三、低温对非酶因素的影响 （反应速度） 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 25 第二节 食品的冷却与冷藏 一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理 26 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜 肉类冻结前的预冷 分割肉的冷藏