《食品工艺学》练习题摘要.doc

《食品工艺学》练习题 河南科技大学食品与生物工程学院 一、名词解释 1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果 二、填空题 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2. 天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3. 水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4. 总硬度是____硬度和___硬度之和。 5. 水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6. 离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为 ，不易变化的为 和 。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _oT，密度（20℃）为 。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 方法加工。 20.乳房炎乳的 值升高， 降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 或分离 。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 或分离 。 23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度与牛乳的 和 有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 、 、中间发酵剂和 。 25.按加工方法不同可将香肠分为_____________、_____________、_____________、_____________和其他类香肠。 26.肉屠宰后经历_____________、_____________和_____________三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____________，含量最多的蛋白质是_____________，最重要的蛋白质是_____________。 28.PSE肉的特征是____________、_____________和 ____________。 29.肌纤维有_____________、_____________、_____________和_____________组成。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_____________、_____________、_____________、_____________四种。 31.成熟肉的主要特征是_____________、_____________和_____________。 32.放血良好的肉的颜色决定于_____________的_____________和_____________。 33.DFD肉的特征是____________、_____________和 ____________。 34.现代肉品加工所指的肉是_____，肌肉组织的基本构造单位是____________