厨房的设备与整体规划.ppt

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;神田是來自德島縣賣魚郎的兒子，在父母親吆喝賣魚聲音中長大，對於魚貨選擇極度苛求，「在我潛意識中，魚早已深深存在著」。神田選擇海鮮原則是一定要活的，尺寸也要對。在他心中每一種魚都有屬於自己最完美的尺寸， 冬天3.5公斤的比目魚所作的生魚片最好吃，鰹魚半片要2.5公斤、鯛魚一定要1.5公斤…食材的選擇上，他絲毫不讓步「尺寸不對的魚，我不想用」。經篩選後 的魚和確認做法開出的菜單試作後，可做出18份；此外神田無意中發現，貼在廚房的訂位單，一晚兩輪不偏不倚正巧18，這數值能確保每一位都能享有最好的品質。 (完整內文可詳閱書籍);廚房是一間餐廳重要的心臟，請簡述分析餐廳廚房是如何被規劃設計？有那些地方是特別需要注意的。 對於廚房的餐飲設備您瞭解多少呢？請試著上網搜尋圖片認識一下各設備的功能與作用。 請試著說明現在的廚房設計新趨勢為何？ ;約翰．德魯奇(John Delucie)著(2010)。飢餓主廚：平凡上班族變身紐約名廚的美味故事(王亦明譯)。臺北：高寶書版集團。走進廚房後場的上班族，透過他的故事帶您一探餐飲業廚房背後的艱辛面與挑戰。 約翰．史東斯(John Stones)著(2012)。微空間大設計2：全球40家小坪數咖啡廳與餐廳的獨創設計(林潔盈譯)。臺北：三采出版社。空間規畫能協助業者打造美好的用餐氣氛並給予顧客深刻的印象，甚至成為顧客選擇到該餐廳用餐的主要原因。本書提供精彩的圖片以及平面圖讓您對店面空間整體設計更具概念。 蔡毓峰 (2009)。餐飲設備與器具概論。臺北：揚智文化事業股份有限公司。該書以圖片簡單易懂的說明方式為您介紹餐廳各項硬體設備，從餐廳器皿材質與保養、資訊設備建構到廚房規劃等，提供餐旅業學生對餐飲設備器皿須知的初步概念。 全國法規資料庫 食品工廠建築及設備設廠標準 (2001)。網址：.tw/LawClass/LawContent.aspx?PCODE=J0030045。