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丝路飘香满金城 　　评判一碗兰州牛肉面是否正宗，有5个标准：一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）。 　　在兰州，如果一个姑娘想知道一个男人是否爱自己，就看他是否会把面条中的牛肉、烧烤中的羊腰分给自己，是否会主动把烤肉中的肥肉吃掉。 　　兰州正宁街的“德林牛奶鸡蛋醪糟”名声在外，已成为经典，每天晚上6点，夜市刚刚开张，这个小小的摊位前就已经排起了长队。 　　兰州城始建于公元前86年，一直是北方的军事要地，曾经被叫做“金城”，取“金城汤池”的典故，喻其坚固。在许多人心中，兰州是一座遥远的城市，这里少数民族聚居、遍地牛羊，洋溢着游牧民族风情。 　　同时，兰州也是丝绸之路的必经之地，几千年来，它见证了中西方文明的交融，见证了西方食物传播到中原的过程，见证了胡萝卜、胡麻、胡椒等食物和调料从西域传入中原大地的一切过往。 　　因为地域物产和经济原因，食材的匮乏制约着北方食物精细化的进程，因此在饮食上，北方几乎没有与南方抗衡的能力。然而，粗粝的沙尘并没有使北方人的味觉变得迟钝，兰州人用智慧开拓出了一片美食天地。 　　兰州牛肉面每家面馆都有独门秘籍 　　兰州牛肉面被誉为“中华第一面”，是兰州地区的美食名片，以肉烂汤鲜、面质精细闻名，不仅兰州人百吃不厌，全国各地乃至海内外的食客都赞不绝口，它得以蓬勃发展至今，凝聚着无数厨师的智慧和心血。 　　根据坊间传说，兰州牛肉面起源于唐朝，不过尚无确切的史料可考，因而陈维精被视为兰州牛肉面的创始人。陈维精是清朝时国子监太学生，其父辈以开饭馆为生，家族中世代流传着制作卤牛肉、汤面的秘方，虽然到了陈维精这一代，族人皆已变成了读书人，但秘方在陈氏子孙中口耳相传，不曾流失。陈维精传给后代的做面秘诀为一首诗，诗中共包含23种调料，着实令人惊叹。 　　在兰州牛肉面的发展历史中，许多人物功不可没，其中不得不说的是一位名叫马宝子的人，他的功绩在于统一了兰州牛肉面的制作标准，即一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮），后来，这也成为食客权衡牛肉面正宗与否的标准。 　　而今，兰州的牛肉面馆多如牛毛，兰州人开玩笑说：“我们吃过的牛肉面足以把地球缠成线团。”挑剔的食客在品尝过几千家面馆后，深知哪家的面劲道，哪家的肉好，哪家的汤鲜，哪家的辣子好，哪家的萝卜片透明、清脆，这些都清清楚楚地记在老兰州人心里。 　　兰州人心中都有一杆明秤，专门用来评判一碗面的好坏，而这杆秤从来没有失衡过。面条必须由手工制作，这是辨别一碗好面的标准底线，加入蓬灰，经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出来的面条富有弹性、柔韧劲道，其口感是任何现代机械制作的面都无法比拟的。 　　同时，一碗好汤也是衡量标准之一。在北地，白面配浇头是最为常见的吃法，只有兰州的牛肉面中汤、面各占一半，因此它可谓是西北面食中的奇葩。 　　牛肉面馆的后堂中，厨子在大锅中精心炖着牛肉、牛骨头，加入祖传的配料后，汤越熬越醇美。兰州的每一家牛肉面馆都有秘方，但这秘方紧攥在家族世代的传承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉强凑齐所有的调料，也做不出那个味儿。因此，每一家面馆的香气独特而诱人，四处飘散，门外的食客便顺着这股香味走进店来，急不可待地要上一碗牛肉面。 　　吃面时，女孩子喜欢在汤里放许多辣椒，使面条浸在赤红色的油汤中，吃上一口，口腔滚烫而火热。一些老年人很唾弃这样的吃法――牛肉面一定要喝清汤，经过一夜熬煮，汤面上漂浮的萝卜片儿已经透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清汤才可以尝出牛肉的鲜香，还有汤料混合后的多重口感。一口汤，就足以给一碗面加分。 　　此外，牛肉面还分为许多不同种类的面型，如二细、三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等。有些人喜欢细面，这大多是儿童和女人的选择，有些人则更偏好大宽的面条――这种面比陕西的油泼面还要宽，吃起来有点费牙，进入胃里也不好消化，但体力劳动者和男人喜欢吃这种面，吃到胃里扎扎实实的，干上四个小时的活儿肚子也不会空！ 　　“辣子牛肉面”是兰州面食里的另一大特色，干辣椒磨成粉，混合香料入油锅烹香，做成鲜红的辣子油。面条盛好后，一般人会要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜欢吃辣的人，会一口气要12勺之多，掌勺小哥也不心疼，满满地数上12勺辣子油泼到碗里。食客经常吃得额头冒汗，却又十分过瘾、欲罢不能。 　　不过，外地人很容易误入街边装潢精美的面馆，对不符合“标准”的牛肉面啧啧称赞，每听到这样的话，兰州人只微微一笑，并不多言。一碗牛肉面，外行人很难懂得其中的精髓与奥妙。 　　烤羊肉串和烤羊排炭火中，香味儿飘满金城 　　烤串已经成为中国各大城市中的街景，据资料显示，早在1800年前，烤串就已在中国出现，流传至今，烧烤的食材也愈加多样，可谓“烤天下所有可烤