1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件（人教版选修一）.ppt

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、泡菜的制作 1.泡菜制作的菌种:_______ (1)分布:_____、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分 布。 (2)代谢类型:___________。 (3)作用:在_____条件下,将葡萄糖分解为_____。 (4)常见种类:乳酸链球菌和_________。其中_________常用于 生产酸奶。;2.泡菜制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将_______分解为_____。 3.泡菜制作的流程:;4.腌制条件:在腌制过程中,要控制腌制的时间、温度和_____ _______。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成 细菌大量繁殖,_________含量增加。;二、亚硝酸盐及其含量测定 1.亚硝酸盐: (1)特点:___色粉末,易溶于___。 (2)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康, 当人体摄入总量达__________ g时,会引起中毒;当摄入总量达 3 g时,会引起死亡。 (3)代谢:绝大多数亚硝酸盐随尿液排出,但在特定条件下,会转 变成致癌物——_______。 (4)应用:在食品生产中用作食品_______,_____、延长保质期, 改善食品品质。;2.亚硝酸盐含量的测定: (1)原理:在_________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________染料, 可通过_____比较,大致估算其含量。 (2)方法:_______。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标 准显色液作比较,得出待测溶液的亚硝酸盐含量。 (3)测定操作:配制溶液→_______________→制备样品处理液 →_____。;【思考辨析】 1.判断正误 (1)日常生活中不能吃存放时间过长、变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。( ) 【分析】存放时间过长、变质的蔬菜内含大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)会转变成亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。;(2)乳酸菌都可用于酸奶的制作。( ) 【分析】乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢细菌 的总称,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用 于生产酸奶。 (3)乳酸菌是严格的厌氧细菌,在有氧的条件下会死亡。( ) (4)氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质,使滤液变得 无色透明,以便于观察颜色的变化。( );2.问题思考 (1)酸牛奶是经过加工变质的牛奶,与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高?为什么? 提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质,易被人体吸收。 (2)亚硝酸盐可转化成致癌物质,为什么在食品生产中还可用作添加剂? 提示：亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害,而且亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质。;一、泡菜制作的发酵过程及注意事项 1.泡菜发酵过程: 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段:;(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生,气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出,使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。 ;(2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%,pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高,风味不协调。;2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化: (1)发酵初期:乳酸菌和乳酸的量都比较少,由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期:乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累,亚硝酸盐含量下降,所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示。;(3)发酵后期:由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降,硝酸盐还原菌完全抑制。 (4)乳酸菌数量、乳酸含量变化曲线如图2、图3所示。 ;3.泡菜制作的注意事项: (1)泡菜坛的选择:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比4∶1配制,煮沸冷却后待用。煮沸