不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响.pdfVIP

不 同抗 氧化 剂及 其 复 配对 天 然 肠衣 色 泽 品质 的影 响 . 葛 庆 丰 -, 崔保 威 . , 于 海 -, 吴 满 刚 ., 王 捷 , , 汪志 君 . l( 扬州 大学食 品科学 与工程学院 ,江 苏 扬州 , 22512 7) 2 (如皋市坝新肠 衣有限公 司 ,江苏 如 皋 , 2265 00) 滴 要 以天然肠 衣为研究对象, 探讨 不 同抗 氧化 剂及 其 复配剂 对肠衣 脂肪 氧化 与肠衣 色泽 的影 响 结果 表 明:二丁基经 墓 甲苯(BH T ) ! v - 和异 V 钠的复配在抑 制脂肪 氧化和 肠衣 色泽保 护上效果 显著 , 均 优于 单一 抗 氧化 剂 ,! 运 用混料设计 方法对 抗氧剂配方进行优化 ,将 复配试验 中各 成分的含量限定在 0.005 % 一0.01 % 内, 建 立 了各 成 分 比例 与 肠 衣 色 差 率 ( K v) 间 的 回 归模 型 , 复 ?? 结 果 表 明 :经 0. 00 5 % B H T !0. 01 % v !0. 00 5 % 异 V c 钠 处 理 后 .肠 衣 K -最 小 , 护 色 效 果 最 为 明显 关 键 词 天 然 肠 衣 , 脂 肪 氧 化 , 色 泽 品质 , 色 差 率 天 然肠 衣 是用 健 康牲 畜 的食道 !胃 !小肠 !大 肠等 肠衣 ( A A 级 , 如 皋 市 坝 新 肠 衣 有 限 公 司 ) ;二 丁 器 官加 工而 成 , 富 含 蛋 白质 和 脂 肪 , 虽 可 食 用但 易于 基羚 基 甲苯 ( B H T , 纯 度 29 % , 广 州 市 奥 海 贸易 发 变质 在我 国传统 肠 衣加 工工 艺 中 , 有 关肠 衣色 泽劣 展有 限公 司 ) ;生育 酚 ( v E , 上海 蓝 季 科 技 发展 有 限公 变 的研 究早 有 报道 , 其研 究 主要集 中在 肠衣 劣变 后 的 司 ) ;异 V C 钠 ( 江西 百 勤 异 V 钠 有 限 公 司 ) ;无 水 乙 增 白处 理 有 研 究 川 认 为 , 利 用 冰 水 浸 泡 肠 衣 可 使 醇 !无水 乙醚 !冰 乙酸 !异辛 烷等 均 为 国产级 分 析纯 其亮 度 值增 大 刘 世 江 1.}提 出 了一 种 霉 变肠 衣 漂 白 1. 2 仪器 与设 备 处理 方 法 , 该 方 法 使 用 1.5 % 双 氧 水 , 同 时 加 入 SC 一80 C 全 自动色 差计 , 北 京康 光 仪 器 有 限公 司 ; 0 .2% 三聚磷 酸钠 添加 剂 ( 用 于稳 定 双氧 水 ) 将 霉变 , A L2 04 型 电子分 析天 平 , 上 海梅 特 勒一托 利 仪 器 有 限 变 色 的肠 衣 浸泡 处理 Z h 结 果漂 白效 果理 想 色 泽达 , , 公 司 ;sP x 一25o C 型恒温 恒湿 培养 箱 , 上 海 博 迅 实业 有 到 出 口要求 国外 对 于肠 衣 的研 究 主 要 集 中 在肠 衣 限公 司 的微 生 物 ;.一/ 2以 及 力 学 指标 方 面:4 ,#一吕2, 这 些研 究 主 1.3 测定