5葡萄酒品鉴及文化赏析-葡萄酒的酿造(修改)学案.ppt

1.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄。 2.去梗，用清水清洗葡萄：把农药、泥土、霉物彻底洗掉。 3.破碎：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄。 4.装罐：装入广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况）。 只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来。 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁。 5.添加辅料（果胶酶、白砂糖等）：辅料先用葡萄汁溶解再添加，建议加入果胶酶0.5克，白砂糖250克。 6.倒瓶：倒瓶一次或两次，使辅料分散均匀。 7.添加酵母： 活化酵母：取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度)，在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出，酵母活化完毕。 添加酵母:将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀。 8.封口：用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！ 9.发酵：发酵12小时后，葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色，同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽。 压帽（发酵12小时后） 发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了。 10.酒渣分离：一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣了?? ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了（这个装酒的瓶子最好是装满），在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的！ 11.澄清：到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果： 将3克澄清剂用10倍左右的水搅拌溶解成糊状，放置24小时后，将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会达到图片上的效果。 12.理化指标测定： pH值=3.5；酒度=11度；比重=0.994；温度=30度，都是正常的。 13.陈酿：等酒完全澄清，没有任何气泡后，我们将进入后发酵阶段(也叫陈酿)：把酒虹吸入烘烤型橡木桶，保持满桶，密封陈酿1个月左右。橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧~~~ 发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度 色素物质含量/（g/L） 色度 20 ℃ 44 0.71 25 ℃ 48 0.87 30 ℃ 52 0.96 3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 （三）出池与压榨 当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称 所占比例 皮渣 11.5%-15.5% 自流原酒 52.9%-64.1% 压榨原酒 10.3%-25.8% 酒脚 8.9%-14.5% （四）后发酵 1、目的： ? 残糖的继续发酵 ? 澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； ? 降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。 2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。 第五节 白