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介殼類 水產乾貨類 第五組組員 介殼類-軟體: 蔡雅欣、劉甚妏 介殼類-甲殼: 王亭穎、吳孟哲 乾貨: 卓宜萱 書面製作: 游旭傜 PPT製作: 林凱翔 介殼類 介殼類包含軟體類及甲殼類 軟體類生物繁多，通常身體柔軟，可分泌黏液形成硬殼來保護自己(章魚除外)。如鮑魚、文蛤、蚵仔、墨魚、章魚等都隸屬於此類 甲殼類生物即是一般常見的蝦子、螃蟹等，通常絕大部分的甲殼類都水生生物，無論海水淡水都有其蹤跡。 鮑魚(介紹代表) 文蛤(介紹代表) 蚵仔 墨魚 章魚 魷魚 軟體類 鮑魚 食材分類（分切部位）、特性 分類:大小、色澤、銷售形式 大小:一斤(600g)包裝內可裝多少體形相當鮑魚目前有2 .0.20選擇 頭數越少越大顆 也越貴在達官貴族的愛好面子作祟 較大的鮑魚皆被捕獲現在兩、三頭鮑已無見蹤跡 四頭鮑也十分少見可以金錢交易的剩五頭鮑了 故有云 千金難買雙頭鮑 圖左上為5頭鮑 右上8頭 左下為30頭 右下38頭 大小 色澤:青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以 冰凍鮑或熬湯之用。?棕邊鮑：唇邊爲呈棕色，因其味濃色重成名，多作 乾鮑之用。黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售， 肉質香糯粘牙。 色澤 乾鮑：是經過幹制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則爲名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可?(家庭用)。?另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可保存約兩年)。 銷售形式 盛產季節: 春 秋 兩季 盛產季節 日本乾鮑：日本出產的三種鮑魚:網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 南非乾鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本乾鮑相接近，而且價錢比日本乾鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。? 中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。 產地 優質鮑魚： 從色澤觀察 呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤； 從外形觀察 呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下 鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。 劣質鮑魚： 從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物  質，甚至出現黑綠霉斑； 從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 「馬蹄形」； 從肉質觀察，肉質瘦薄，外乾內濕，不陷亦不鼓脹。 鮑魚的新舊之分：剛乾制出來的稱為「新水」，存放兩年以上的稱為「舊水」。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，且「糖心」不足。「糖心」鮑魚是指在鮑魚的干制過程，鮑魚肉的化學物起反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值錢。 鮑魚的真假之分：「假鮑魚」與「真鮑魚」的最大的區別在於，前者背部中央有片殼板，加工晒乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕迹的就是假鮑魚無疑。  選購要點 以大小、品種區分 0.5公分~1公尺多體型都有 與 蜆 同屬軟體類雙殼綱 但品種不同 蛤常見品種有:文蛤?、花蛤、斧蛤、圓蛤、女神蛤 其實 我們最常見的是屬於蜆…. 台灣蜆 文蛤 食材分類 季節為夏季最佳 產地:臺灣的主要文蛤養殖地區為彰化、雲林、嘉義等縣市，近幾年因淺坪式虱目魚養殖經濟效益較差及蝦類養殖活存率不穩定等因素，臺南及宜蘭等地區也有部分業者開始進行文蛤養殖。各縣市中又以彰化與雲林兩地文蛤養殖面積與產量最多，歷年來該兩縣市之文蛤年產量約占全臺的60～90% 文蛤 盛產季節 產地 銷售時以活貝為主，少數為冰藏或凍藏。煮食前先將文蛤浸在鹽水中吐沙，文蛤浸鹽水中約可活一星期，若未浸鹽水則僅可活二至三日。文蛤死後鮮度迅速下降，故選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已開啟，表示文蛤已死，不宜購食。 可取兩顆互敲，聲音清脆者表示新鮮 認證標章 : G.A.P 文蛤