餐饮服务食品安全危害及过程控制表预案.docVIP

PAGE  PAGE 9 加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收①禽畜肉生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染大大是病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验化学性兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等中大是饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明物理性碎石、碎玻璃等异物小中否畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染对每批原料进行感官检查②水产品生物性副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫大大是分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活化学性海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属小大是水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品物理性鱼刺、碎石、碎玻璃等异物中中是鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查③禽蛋生物性沙门菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗化学性抗生菌等致病菌中大是产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗物理性未发现餐饮服务食品安全危害及过程控制表 加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收④果蔬类生物性沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等中中是从土壤中带出；采收、贮运过程中污染定点采购，验收原料时加强检查化学性农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染中大是种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用物理性泥沙、碎石等异物中小否收获、贮运、加工过程中混入注意感官检查，通过清洗过程可去除异物⑤粮豆类生物性致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类中中是种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查化学性农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素小大是种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金属等杂质中小否粮食在加工、贮存、运输过程中带入购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质⑥干货类生物性霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患中中是生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查化学性重金属污染、农药污染小中否生产过程受到污染选择合格的供货商物理性混有杂物中小否生产及贮运过程中受到污染买高等级合格产品，加工时挑拣、清洗原料 加工步骤识别食品安全危害是否显著危害判断依据控制措施可能性严重性显著危害1、原料采购验收⑦ 豆制品生物性致病菌、霉菌中中否制作过程、贮存不当选择合格的供货商化学性过量使用色素小中否制作过程非法使用选择合格的供货商；加强感官检验物理性沾染异物小小否制作、贮存