课题1果酒和果醋的制作用.pptVIP

在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒. 课堂反馈 * 课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 一、基础知识 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、基础知识 2.果酒的制作原理 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 一、基础知识 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 2.果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 一、基础知识 2.果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，适当接种食品发酵的酵母菌。 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 如果要获得酒精呢？ (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 3.果醋的制作原理 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 C6H12O6→ 3CH3COOH +O2 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 来源： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 一、基础知识 3.果醋的制作原理 ① 果酒发酵不是严格厌氧，少量的醋酸菌存留 ②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 ③后期人工接种 分裂生殖 出芽生殖 （孢子生殖） 生殖类型 30~35 ℃ 18~25℃ 适宜温度 异养需氧型 异养兼性厌氧型 需氧情况 细菌(原核生物) 单细胞真菌（真核生物） 生物类型 醋酸菌 酵母菌 比较原核生物和真核生物的区别 果酒果醋生产流程 选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果 醋 无氧 有氧 有氧 无氧, 18-25℃ 需氧, 30-35℃ 制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养. 与制作葡萄酒处理方法一致：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备 出料口 排气口 充气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个