公共营养师三级基础知识部分参考资料.docx

这是我今年11月考公共营养师三级时自己整理的上课资料，基本上都是要点，仅供参考基础知识第一章公共营养师职业道德·职业道德：【记】是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德和义务。·职业道德的基本规范：1.爱岗敬业2.诚实守信3.公事公办4.服务群众5.奉献社会·公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作。2. 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3. 认真负责，服务于民，平等待人。4. 科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础·胃消化：Pr./淀粉·小肠：是消化过程中最重要的部分【选】·胆汁：肝细胞生成/没有消化酶，但消化吸收脂肪·孕妇的生理特点：钙的吸收、潴留与与孕期雌激素水平正相关（孕期补钙）·孕期体重增加：推荐体重增长范围：11.5~16/kg·乳母生理特点：在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml【记】·幼儿生理特点：牙齿数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道入定能力也远不如成人·青春期的第二次生长突增：女孩9~11岁，男孩11~13岁开始·青春期持续时间：女孩17~18岁，男孩22岁结束第三章营养学基础·1kcal=4.184kJ/1kJ=0.239kcal【记】·宏量/产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质·食物的卡价（1g产生的能量）：1.CH0=4.10kcal 2.FAT=9.45kcal 3.pr.=4.35kcal一、能量：·能量来源分配（成人/占总能量供给）：1.CHO=55%~65%（60%）2.FAT=20%~30%(25%)3.pr.=10%~15%（15%）·消耗途径：1.基础代谢 2.体力活动 3.食物热效应·基础代谢的影响因素：1.体表面积 2.年龄 3.性别 4.激素 5.季节与劳动强度【记】·推荐摄入量（轻体力）：男2250kJ/天，女1800kJ/天二、蛋白质：·氮折算成蛋白质的折算系数：1gN=6.25g Pr.【记】·人体的必需氨基酸（笨蛋来宿舍晾一足球鞋）：【记】1.苯丙氨酸2.蛋氨酸3.赖氨酸4.苏氨酸5.色氨酸6.亮氨酸7.异亮氨酸8.组氨酸9.缬氨酸·氨基酸模式：以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸相应比值·蛋白质的分类：1.完全蛋白/优质蛋白：鱼禽肉蛋奶。 2.半完全蛋白：主食。3.不完全蛋白：结缔组织和胶原蛋白·生理功能：1.构成机体组织。2.调节生理功能。3.供给能量。【记】·发挥蛋白质的互补作用，应遵循三个原则：1.食物的生物学种属越远越好。2.搭配的种类越多越好（15~20种/天）。3.食用时间越接近越好。·推荐摄入量（轻体力）：男65g/天，女55g/天三、脂类：·脂类的组成和分类：1.脂肪：“可变脂”或“动脂”。 2.多不饱和脂肪酸：n-3系（亚麻酸），n-6系（亚油酸） 3.类脂：“固定脂”或“不动脂”。磷脂、糖脂、类固醇。·脂肪的生理功能：1.供给能量。2.促进脂溶性维生素吸收。3.维持体温。4.增加饱腹感。5.提高膳食感官性状。【记】·常见食物中胆固醇含量（mg/100g）：猪脑2571鸡蛋黄1510鸡蛋585虾皮428鸡肝356肥猪肉109瘦猪肉81海鳗71。四、碳水化合物：·分类：1.糖：单、双、糖醇。2寡糖。 3.多糖。·生理功能：1.储存和提供能量。2.构成机体组织及重要生命物质。3.节约蛋白质。【重】4.抗生酮作用。【重】5.解毒。6.增强肠道功能。【记】·血糖生成指数（GI）：1.常见糖类GI：麦芽糖葡萄糖100绵白糖蜂蜜蔗糖巧克力乳糖果糖2.常见食物GI：西瓜72菠萝66香蕉/猕猴桃52葡萄43梨/苹果36柚子25五、矿物质：钙：·99%在骨骼和牙齿·生理功能：1.形成和维持骨骼和牙齿的结构。2.维持肌肉和神经的正常活动。3.参与血凝过程。·钙过量的不利影响：1.增加肾结石的危险。2.奶碱综合征。3.干扰其它物质的吸收和利用。·每日适宜摄入量（AI）：成人800mg/天，老人1000mg/天·主要食物来源：1.较好来源：豆类、奶、绿色蔬菜。2.吸收率低：虾皮（含量高）铁：·分类（食物中）：血红素铁、非血红素铁、（少量亚铁）。·非血红素铁的吸收：1.影响因素：植酸、草酸、鞣酸、茶碱、咖啡因。 2.促进因素：维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类。·血红素铁的吸收：不受植酸、磷酸等的影响。·主要食物来源：1.良好来源：肝脏、肉类。2.吸收率低：植物性食物、蛋类【重】（含量高）、牛奶（含量低）·婴儿4-6个月时应补铁（已耗尽母体的）锌：·生理作用：1.催化功能。 2.结构功能（细胞质膜）。 3调节功能。·每日推荐摄取量（RNI）：成年男性12.5mg/天，女性7.5mg/天·主要食物来源：海产品硒：·缺乏：克山病六、维生素：脂溶性维生素：A.D.E