清洁生产,酿酒工艺精讲.pptxVIP

酿酒工艺概述; 酿酒工业由酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒行业组成。 全国规模以上酿酒生产企业2600家（总数15000家），采用15种主要粮食与农副产品原料，年耗用水9.7亿立方米、耗电88.3亿度、耗蒸汽2.8亿吨（能耗折合标煤3880万吨），使用20多个生产工艺，生产25种产品，2013年酿酒工业总产量达到7300万吨，总产值8500亿元，实现利润1050亿元。该工业年排放废水总量7.1亿立方米、排放有机物400万吨，产生酿酒加工废弃物1000万吨。;啤酒花是大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。 虽然跟大麻沾亲带故，它里面可没有四氢大麻酚（让人成瘾的主要成分）。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、辅葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，这些物质能够抑制微生物繁殖，延长啤酒的保质期。 更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”（纯属中性词，切莫恐惧），这个传统一直延续到今天。 ;;2.煮沸;3冷却;4.发酵;5.二次发酵;6.过滤;7.灌装;7.灌装;①; 啤酒生产的主要原料是大麦、大米和酒花，但并不是利用这些原料的全部，而只是利用其中的淀粉，大部分蛋白质留在麦糟及凝固物中。 同时，啤酒生产还排出废酵母、废酒花、废啤酒、CO2等副产品，这些副产物的优点是含有许多营养成分，适合于生产饲料和食品。啤酒生产工艺中的每道工序都有固体废弃物（废弃麦根、冷凝固蛋白、酵母泥、废硅藻土、废麦糟等），主要废弃物应为麦糟、酵母等。;;麦糟的应用;2 技术开发状况 目前，国内有用大豆渣、米糠、麦麸等农副产品进行小规模深加工后，生产各类强化膳食纤维食品的添加剂，也有直接生产成片剂、胶囊、冲剂产品的。但是尚未有用麦糟原料生产各类膳食纤维食品。 3 产品主要用途 膳食纤维是指难以被哺乳动物细胞胞内酶分解的植物成分的总称，它包括纤维素、半纤维素和木质素等。膳食纤维根据其溶解性的不同，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。SDF主要成分为水溶性β-葡聚多糖和水溶性戊聚多糖。在结构上一般具有较多的分支，在水中表现出良好的膨胀分散能力和较高的黏度。它独有的网络结构使其具有与人体肠道内有害物质结合的能力，同时，它在肠道内能被部分有益微生物作为自身营养物而降解。IDF主要为纤维素和几丁质等，一般其结构紧密，不能为肠道微生物所利用，其作用主要表现在促进肠道蠕动。膳食纤维对人体健康的特殊保护及对代谢的调节作用已被证实。它可调控人体正常血糖、血脂和蛋白质水平，并可调整体重，预防便秘、结肠癌、糖尿病、冠心病等疾病的发生。因此，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的“第七营养素”。膳食纤维食品已被国内外广泛重视，并应用于各类食品中。 ;⒋ 工艺路线 ⑴ 工艺流程 工艺流程如图。 由图可见，啤酒麦糟生产食品、饮料工艺流程可分为两大部分。麦糟经预处理，滤渣一部分可经挤压、改性、膨化，直接生产粉状膳食纤维食品；另一部分经酶工艺生产水不溶性膳食纤维食品（面包、饼干、其他食品）和水可溶性膳食纤维功能与营养饮料。 ⑵关键技术 ,用挤压改性技术和酶工程两大关键技术对麦糟进行加工并生产食品和饮料。 挤压改性技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、灭菌等为一体的高新技术，它利用双螺杆挤压机，将含高水分麦糟经瞬间高温高压处理成一定大小的干燥麦糟，然后即可制备膳食纤维系列产品。 挤压技术具有连续化、规模化、自动化生产，无环境污染，因此，近年来发展迅速。本工艺需对含高水分、高蛋白、高纤维的麦糟进行挤压改性加工，需要克服挤压加工对水分的分离与粉碎；物料在挤压机内因缺乏摩擦力容易形成滑动、返料，难以产生挤压剪切力而降低效果，高纤维分子断裂和空间结构重排等工艺控制。 ;;⒌市场需求 目前，我国65岁以上老年人接近1.5亿，高胆固醇、高血压、高血脂是老年人最忌讳，但又最易患的三大疾病。而中国糖尿病人已达6000万，这个数字还没有包括糖耐量低减病人在内。这两部分人群是最需要服用膳食纤维食品，如以每人每天科学摄取膳食纤维量30g计，则每年全国需要226万吨。但是，至今，我国的麦糟膳食纤维尚未形成规模生产，生产麦糟膳食纤维及其食品前景十分广阔。 ⒍ 经济和社会效益分析 年生产10万吨啤酒厂，每天待处理湿麦糟60t，经干燥可得干麦糟12t，以膳食纤维得率50%计，日生产膳食纤维6t。每年生产300d，则可生产膳食纤维1800t。 ;废酵母的应用;啤酒废酵母泥制取超鲜调味剂（酱油）;3 主要关键技术