冷冻干燥复习题重点.ppt

药品和食品的冷冻干燥;复习;第一章 绪言第二章 冷冻干燥的基本理论第三章 冷冻干燥装置第四章 食品的冷冻干燥第五章 冷冻干燥的保护剂和添加剂几篇文章介绍;引起食品变质的主要原因及食品变质的抑制温度和水分;物理方法 化学方法 ;干燥（Drying or Dehydration); 将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。 ;欲使温度处于三相点温度以下的冰进行升华，可以有两个途径。一个是加热升温；另一个是抽空降压。实际上，这两种方法是同时应用的。;冷冻干燥法的特点 ;物料的预处理或制备; 主要由干燥箱（或称冻干箱）、冷阱、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统等组成。 ;冷冻干燥的基本理论;水溶液玻璃化;;;;食品的冷冻干燥;食品冷冻干燥工艺;冷冻干燥的保护剂和添加剂;;添加剂作用机理的几种说法1.冻结过程中低温保护的机理 冻结过程的保护也称为低温保护。关于液体状态下保护剂蛋白质稳定的机理，目前较被接受的是Timasheff的“优先作用”机理。 2.干燥过程中的保护机理 在干燥过程中，蛋白质的水合层被除去，这时，“优先作用”机理已不再适用。在干燥过程中的保护机理，目前主要有两大观点：（1）玻璃态假说；（2）水替代假说。 3. 贮藏过程中的保护机理;THE END