1020813菜单审查基准-屏东县午餐教育资讯网.doc

屏東縣學校午餐食譜設計供應原則暨菜單審查基準 101年6月28日屏府教體字第1010171054號函頒布 102年8月13日屏府教體字10224362800號函修正頒布 壹、依據 一、教育部102年6月21日臺教授國部字第1020052258號函修正「學校午餐食物內容及營養基準」(101年) (附件一)。 二、教育部「午餐營養訪視檢核」(附件二)。 貳、午餐供應原則 一、午餐供應內容每天以一主食、三副食(副食一為葷菜、副食二為半葷半素、副食三為蔬菜類)、一湯(若為甜湯，盡量以全穀類為主)及每週至少2次水果、每月至少2次以上低脂乳製品供應為原則，得依學校經費調整。 二、主食以米食為主，麵食為輔；米食依據行政院衛生署一百年七月六日公布之新版每日飲食指南及國民飲食指標建議國人三餐應以全穀為主食，或至少每日應有三分之一為全穀類，如：糙米、燕麥、蕎麥、薏仁、小米、紫米、紅豆、綠豆、地瓜、芋頭等。每週至少供應???次以上的全穀類。 三、設計需考慮低糖、低油、低鹽、高纖(三低一高)等健康飲食原則，食材的處理時間，製備烹飪用具，食物的特性、組織、風味、季節、民俗節慶及食物成本預算。 四、食材以安全衛生為首要考量，並以新鮮、不加工為原則，其規格以具國家認證為主（如CAS、GMP、HACCP……等） 五、蔬菜、水果等食材宜配合季節性及優先選用在地化食材。 六、製備烹調需兼顧色、香、味、形，並力求變化。 七、食譜由供應廠商營養師擬具，交由學校討論修正，進而提至視導區營養師審查，並依審查結果進行菜單修正及回覆。 八、如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，經學校同意得變動食譜。 叁、菜單審查基準 一、屏東縣每週學生食譜範例 請學校依「屏東縣○○國民○學○年○月○週學生午餐食譜(範例)」(附件三)開立每週食譜 。 二、菜單審核指標 (一)米食供應全穀根莖類如：糙米、燕麥、蕎麥、薏仁、小米、紫米、紅豆、綠豆、地瓜、芋頭等，每週至少供應1次以上。 (二)主菜富有變化，每月不全是雞腿、豬排等大塊肉。 (三)主菜、副菜以油炸形式供應頻率每週小於兩次以下。 (四)豆魚肉蛋類需介於2~2.5份/人，提高魚類（包括各式海鮮）供應，不建議油炸。 (五)蔬菜1~2份，每份100公克（不含廢棄率），每餐至少100~200公克，其中至少需有75公克深綠色蔬菜，每日都有2種以上蔬菜供應。 (六)魚肉類代替品、半成品(各類加工品：香腸、熱狗、火腿、魚丸、貢丸、黑輪、魚板製品、培根、獅子頭、高麗菜捲、柳葉魚、漢堡肉、雞排、雞塊；各式丸類、蝦捲、蟹棒絲、花枝排、豬血糕)等供應頻率每月8次以下，每天不超過0.5份。 (七)鼓勵主菜、副菜供應植物性蛋白質食品（豆製品等），每週2次以上。 (八)每月至少2次以上低脂奶製品，每次200c.c.以上。 (九)每週至少供應2次以上的水果，盡量不使用截切方式供應水果，若須截切則刀具及工作檯面需以75％濃度之食用酒精消毒。 (十)午餐供應之飲品應符合校園食品規範。 (十一) 盡量提供其他高鈣食物，如黑芝麻、豆乾、小魚乾、蝦皮…等。 (十二)學生午餐食譜須包含供應人數、菜名、食材項目、重(數)量、烹調方法(標於備註欄)及每日營養供膳比例，如五穀類份數、豆魚肉蛋類份數、蔬菜、水果份數。 (十三)每月供應的食材菜色、型式、烹調方法應有變化。 (十四)絞肉中瘦肉含量建議應以80﹪以上為原則。 (十六)內臟類(含豬血、米血糕等)建議使用CAS、HACCP、GMP、ISO22000等產品。 (十七) 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜（如：綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等），且供應頻率1週不超過1次；若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。 （十八）國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售範圍」之規定，不得提供稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、茶飲、非100%果蔬汁等，應少用含有防腐劑之食物。 （十九）避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。 （附件一） (一)「學校午餐食物內容及營養基準」(101年) 94822台體(二)字第0940114828號函 教育部102年6月21日臺教授國部字第1020052258號函修訂 一、學校午餐營養建議量 國小國中高中1~3年級4~6年級男生女生熱量(卡)670770860970750熱量的基準：以男女DRIs稍低～適度熱量平均值之2/5 蛋白質(克)2226303425蛋白質的基準：占熱量平均值16%脂肪(克)2023263023脂肪的基準：占熱量平均值≦30%鈣(毫克)270330400400400鈣的基準：以男女DRIs平均值之1/3 鈉(毫克)