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PAGE  PAGE 7 营 养 配 餐 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1.可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.食物成分表 四、中国居民膳食指南与膳食宝塔 膳食指南：根据营养学原则，结合各国实际，教育大众采用平衡膳食、合理营养，以达到促进健康的指导性原则。均衡营养是健康人群膳食指南的理论基础，也是核心内容。目前有些国家增加了食品卫生、运动等内容，成为人们健康生活的指导。 中国居民膳食指南：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配；二、多吃蔬菜水果和薯类；三、每天吃奶类、大豆或其制品；四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；六、食不过量，天天运动，保持健康体重；七、三餐分配要合理，零食要适当；八、每天足量饮水，合理选择饮料；九、如饮酒应限量；十、吃新鲜卫生的食物。 中国居民膳食宝塔的说明：1、膳食宝塔结构：膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物各类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层，每人每天应该吃250－400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300－500g和200－400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125－225g（鱼虾类50－100g，畜、禽肉50－75g，蛋类25－50g）； 奶类和豆??食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30－50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。强调足量饮水和增加身体活动的重要性。在温和气候条件下生活的轻体力劳动的条件下，饮水1200毫升。剧烈运动、高温作业等应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。2、膳食宝塔建议的食物量：膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。如建议每日300g蔬菜，可以选择100g油菜、50g胡萝卜和150g圆白菜，也可以选择150g韭菜和150g黄瓜。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900 kJ（2600kcal）的建议量。（1）谷类、薯类及杂豆：重视多样化，粗细搭配。建议每次摄入50－100g粗粮或全谷类制品，每周5次－7次。（2）蔬菜：蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果类、瓜果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富。建议300－500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。（3）水果：建议每天吃新鲜水果200－400g。（4）肉类：建议每天摄入50－75g。（5）水产品类：建议每天摄入量为50－100g，有条件的可以多吃一些。（6）蛋类：建议每天摄入量为25－50g。相当于半个到一个鸡蛋。（7）乳类：建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。（8）大豆及坚果类：推荐每日摄入30－50g大豆或可以提供等量蛋白质的其他豆制品或坚果。40g干豆 120g北豆腐 240克南豆腐 650克豆浆。（9）烹调油：建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。10、食盐：建议摄入量不超过6g。 五、中国居民平衡膳食宝塔的应用 1.确定适合自己的能量水平 膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年轻人、身体活动强度大的人需要的能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要的能量少，可