营养配膳格式要求.doc

 PAGE 8 设计一份中年二型糖尿病男性三餐营养食谱及制作方法 一、基本情况 1、中年定性为男，30-50岁，轻体力劳动者，身高175cm ，体重70kg。 2、青少年营养需求特点 青少年是体格增长的关键时期，生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、铁和锌等营养素。 青少年对能量的需要与成长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%~30%，青少年能量需要超过从事轻体力劳动的成人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速成长发育的需要。来源于动物性食物和大豆的蛋白质应占50%，以提供较丰富的必需氨基酸。青少年期需储存钙以满足骨骼迅速生长发育的需要。同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。 3、食物选择的注意事项 （1）、主食力求多样化，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400~500g。宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。 （2）、保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源。 （3）、保证蔬菜水果的供给。蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源。其中有色蔬菜，尤其是绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。 （4）、钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。铁、锌、碘等对儿童、青少年体格发育尤其重要。青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品、瘦肉、肝脏、海产品。 （5）、冰淇琳、方便面、巧克力、饼干、甜点等食品和高温油炸食品应尽量不吃。 （6）、可乐等碳酸饮料少吃，因为碳酸易和钙结合形成碳酸钙，将人体内的钙破坏掉，从而影响骨骼发育。 （7）、吃盐过多、吃糖过多、吃精米白面过多、不吃早餐、过分节食、吃荤不吃素、吸烟饮酒等等都是增高的大敌，应注意。 （8）、应结合青少年的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，选择营养的食物。 二、食谱编制的原则与方法 （一）、食谱编制的原则 1、遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到各营养素配比合理，以满足青少年生长发育的需要。 2、结合男生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 3、主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。 4、确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白的一半以上。 5、尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，控制食物摄入量。 6、制定食谱要不重样。 7、考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。 8、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 9、注意营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。 10、联系市场的实际情况选择食物，编制食谱。 （二）、食谱编制的方法 营养成分计算法、计算机配膳法、食物交换分法、平衡膳食宝塔应用法、根据进食量确定法。 三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 1、工作准备 食物成分表、计算器、膳食营养素计算表、纸、笔等。 2、工作程序 （1）、13岁青少年每日的能量、主要营养素摄入量 体重：50kg ；身高：160cm ； 标准体重=身高（cm）—105=160（cm）—105=55kg； 体重指数=体重（kg）/ [身高（m）] =50÷1.6 kg/m=19.5kg/m; 由此可判断为正常体重。 （2）、每日需要的总能量 总能量=55kg×40kcal/kg=2200kcal （3）、蛋白质、脂肪和碳水化合物的日需要量 食谱设定供能比为蛋白质占15%、脂肪占30%、碳水化合物占55%，则3种产能营养素提供的能量如下： 蛋白质为2200kcal×15%÷ 4.0kcal/g=82.5g ； 脂肪为2200kcal×30% ÷ 9.0kcal/g≈73.3g ； 碳水化合物为2200kcal×55% ÷ 4.0kcal/g=302.5g ; （4）、蛋白质、脂肪和碳水化合物的各餐供给量 食谱安排一日四餐，餐次能量比设为早餐30%，午餐30%，晚餐30%，间餐10%。 早餐：蛋白质为82.5g×30%=24.75g ； 脂肪为73.3g×30%=22g ； 碳水化合物为302.5×30%=90.75g ； 午餐：蛋白质为82.5g×30%=24.75g ； 脂肪为73.3g×30%=22g ； 碳水化合物为302.5×30%=90.75g ； 晚餐：蛋白质为82.5g×30%=24.75g ； 脂肪为73.3g×30%=22g ； 碳水化合物为302.5×30%=90.75g ； 间餐：蛋白质为82.5g×10%=8.25g 脂肪为73.3g