食堂量化分级培训教程.ppt

何 佳 天津市卫生监督所 ;学校食堂食品安全风险特点;;;;;餐饮服务食品安全量化分级管理;;学校食堂食品安全设施设备管理要求;学校食堂食品安全设施设备管理要求;;地面与排水要求;学校食堂食品安全设施设备管理要求;学校食堂食品安全设施设备管理要求;学校食堂食品安全设施设备管理要求;学校食堂食品安全设施设备管理要求;1、持有效健康证明上岗工作。在工作期间患有有碍食品安全的疾病时应调离工作岗位。 2、从业人员在开始工作前、处理食品原料后应当用流动清水洗手，接触直接入口食品之前要进行手消毒。 3、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁、不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。 ;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 求;人 员 管 理 要 ??;1、蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况 2、采购食品及其原料应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单,鲜肉类应查验检疫合格证明；各类食品及其原料都应在保质期限内； 3、入库食品应验收登记。 ;;1、库房应专人管理，有进货记录。入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、食品储藏做到各类食品分库分类，隔墙离地10cm上架，易腐食存放品须冷藏。 3、所有上货架的食品必须贴有相对应的食品标签。 4、食品添加剂的 “五专管理” ;×;;1、定期检查、清理变质或超过保质期的食品，有相关记录。 2、安放金属防鼠板，高度40-60厘米，可用插入式或开合式；防鼠板安放只要求库房；市售的主流产品为金属材质（铝合金），高度在40-60cm，杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 ;不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。;已盛装的食品容器应放在台、架上，不得直接放在地面上，防止食品污染。;颜色;1、食品加工过程应做到生熟分开、烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。 2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。 3、食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。 ; 1．非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。?2．已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。?3．生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。?4．河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 5．四季豆、扁豆、豆角。;1、各类调料容器要保持清洁。 2、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内。 3、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。 4、未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。 5、检查所用的食品工具及容器的消毒情况。 ;1、食品在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。 2、熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。;１、专人加工制作，非操作人员 不得 擅自进入专间。不得在专间内从事无关的活动 2、分餐前要通过二次更衣间进入分餐间，同时要进行洗手消毒。 3、分餐人员要佩戴口罩、手套和发帽。; 应为密闭的专间，专间内温度应不高于 25℃，应设有独立的空调设施。需要特别注意传菜口（进餐口）和售卖窗口的设置。 ;专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；食品传送窗口应可开闭，并有明显标示）; 应设置相应的设置设备进行定期的空气消毒 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，离地 面 2 m 以内且紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率30瓦／10-15平方米，并做好记录； 使用臭氧发生器消毒的，要关闭门窗、开启一小时;臭氧发生器;释义 1、所谓二次更衣，是为了避免交叉污染，换一套专间专用工作衣帽； 2、流动水洗手池应为感应式或脚踏式； 3、紫外线杀菌灯应在无人工作时开启30分钟以上，对工作服进行消毒。;二次更衣间示例：工作服、紫外线灯、洗