餐饮行业培训-金百万厨房五常法.pptxVIP

日本是个岛国，在古代日本的居民以渔业为主；我们中国是个农业大国，居民则以农业为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西就往里放。而渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家——船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本人就形成了极具特色的日本文化——简单、有序、整洁。 早在两百多年，一些日本人的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。 近些年，“五常法”因其简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、餐厅等组织所接受并广泛应用于现场管理之中。 ;A、“五常管理法”是衡量餐厅管理好坏的标准。 这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到-5度，电器开关时间是几点到几点。 B、“五常管理法”是一套方法和步骤。 C、“五常管理法”改变了很多传统的酒店管理理念。;A、工作环境凌乱肮脏 B、大多数人看上去都精神不振 C、员工不关心自己的工作 D、容易发生故障及意外 E、存在很多不良品和顾客投诉;1、降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1—15天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。 2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高，中，低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度，视觉及颜色管理，故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。 3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花，风口，隔油槽，油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条，光洁明亮，给顾客以信任感。 4、改善人际关系：每一个岗位，区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清，互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。 5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序，爱清洁，负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中，生活中，变得更加文明。; 所以说，实施餐厅五常管理其实是酒店整体管理水平的一次大提升。它不仅可以通过开源节流，达到增加餐饮经营利润的目的，更可以全面提升服务形象，提高酒店经营的社会效益。; ;; 原意: 分类处理→ 分开处理，找出原因。 应用：把工作的必需物品与非必需物品分开，将必需物品的数量降到最低程度并把它放到一个方便的地方，进行分层管理确保必要的东西就在手头，从而获得最高工作效率。 ; 使用程度 使用频率 保存方法 （分层管理） 低 1. 一年都没有使用过的物品 ——抛掉或回仓 2. 7—12个月内使用过的物品 ——把它保存在较远的地方 中 3.1—6个月内使用过的物品 ——把它保存在工作区域的中间部分 高 4.每日至每月都要适用的物品 ——把它保存在工作现场附近 5.每小时都要适用的物品 ——随身携带 ; 将必要的与非必要的分开，非必要的东西一定要弃掉，否则放到箱子底就是一辈子。一年内没有用过的就要放弃，再利用的机会仅为1%，尤其是有期限的原材料。原材料一定要有组织、分时间、类别的存放好，以便能在最快的时间里找到需要用的物品。节省时间，满足需求。 ; 原意：整顿→定量定位 应用：规范各部门的储存方法和消除到处找东西的现象，简单地说是将工具，设备和原料的位置确定下来，在需要使用的时候能尽快找到，确保每个人都知道什么东西放在哪里，方便索取。定量定位不但可以节省支出，也可以节省时间，更可以节省地方。 目的：就是保证任何人在30秒之内将物品放进和取出。 ; ; 原意:清理→ 清洁检查 应用:个人清楚卫生责任,每个人都应有该清洁的地方,常清洁应该由所有人上至领导下至员工一起来完成,通过不断检查与照顾,使酒店所有对象都保持最佳状态。 ; 原来到厨房去检查时，发现厨房很脏，就问厨师怎么回事。厨师回答说，属于周计划卫生的内容，餐厅规定每周日大