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第二章 发酵及酿造工艺学基础及主要设备;第一节 培养基灭菌及制备;一、染菌的危害;;;;二、措施;三、灭菌方法;;;;;;四、培养基灭菌的基本理论; τ 为灭菌时间。 如90％死亡时间D D＝2.303/k log100/100-90=2.303/k 比死亡率，k 随温度T变化;五、影响灭菌的其它因素;六、培养基连续灭菌;;;;七、喷射加热连续灭菌流程;;;八、薄板换热器;思考题;第二节 空气除菌设备;;一、空气处理流程;作用： 保证气体无水、无油、干燥。 提高过滤器的效率和维护设备的稳定。 再加热设备：使空气中的相对湿度φ从100％变为50～60％，使温度升高到30～35 ℃。;二、两级加热、冷却分离的空气预处理流程;原理及公式 空气压缩 条件：绝热 T2/T1=(P2/P1)k-1/k 例：将20 ℃空气，压缩到2kg/cm T2/(273+20)=(2+1/1) k-1/k T2=128℃;湿空气性质 空气绝对含水量 χ （kg水汽/kg干空气） 空气相对含水量φ（％） 空气露点t φ=Pw/Ps Χ=Gw/G干空气＝(Mw/M干空气)(Nw/N干空气)＝(18/29)(Pw/P干空气)＝0.622*(Pw/P-Pw)=0.622*(φPs/P- φPs) 所以 t Ps φ 析出水;;特点： 简单，节约能源。 取的空气要求湿度稳定，操作要求高。;三、过滤除菌原理及设备;介质除菌原理 阻拦截留：粒子被纤维表面吸附。空气流速约小，纤维越细，作用越大。（该方式并不起主要作用） 惯性碰撞截留：粒子由于惯性撞到纤维表面而被截留。气流速度越大，效果越好。（主要截留方式） 布朗扩散运动：直径小于1微米的颗粒，相互凝集成大粒子，而发生重力沉降或被截留。（气流速度较低情况下起作用）;;;;3. 过滤器的结构;;;四、附属设备;五、防止染菌的要求;操作。补料灭菌；种子防止污染；种子罐灭菌；无菌试验。 染菌的处理 种子罐染菌，用备用种子。 发酵罐染菌 前期，C、N含量高，停止发酵重新灭菌。 中、后期 降低温度发酵，控制补入Ｃ源，必要时停止搅拌。 加杀菌剂。如抗生素 降低过滤速度。 染噬菌体，全部灭菌，再放罐。;思考题;第三节 厌气发酵设备;一、发酵罐类型;按生长环境：悬浮生长系统、支持生长系统。 按操作方式：分批发酵、连续发酵。;二、发酵罐特征;三、酒精发酵设备;;;计算 发酵罐的全容积。 V=V0/φ φ=0.85~0.90 V=πD2(H+h1/3+h2/3)/4 罐数 N=nt/24+1 n：24小时加料的罐数。 t：发酵周期。 冷水耗量 Q放=Q吸；Q=WCp(t2-t1)；W=Q/Cp(t2-t1);思考题;第四节 好氧发酵设备;内部机械搅拌 通用式发酵罐 伍式发酵罐 自吸式发酵罐 外部液体循环式发酵罐 文式发酵罐（带升式发酵罐） 高位塔式发酵罐;一、通用式发酵罐;通用式发酵罐的几何尺寸 H/D＝2.5～4 S/D=3 S 两搅拌器间距 Di/D=1/2~1/3 Di搅拌器直径 B/D=1/8~1/12 B挡板宽 C/D=0.8~1.0 C下搅拌器到罐底距离;基本部件 罐体，相对厌氧发酵罐多了通气管道。 搅拌器，迅速分散气泡和混合加入的物料。 ;搅拌器是发酵设备中的主要装置，通过搅拌汽体，使新鲜培养基成份、空气、菌丝体充分混合达到传质量和传热效果。目前搅拌器的基本形式有三种：平叶（直叶）、弯叶、箭叶。弯叶蜗轮搅拌器对发酵汽有剪切作用，发酵汽有径向和轴向流动，已与直叶蜗轮搅拌器相比，在相同直径、转速、叶宽等条件下，弯叶搅拌器所消耗的功率较小，但效果很好，目前在国内已被普遍采用。;挡板 改变料液流动方向，防止产生漩涡（冷却装置如蛇形管，可起到挡板的作用）。 在一定转数下，若再增加罐内附件，轴功率不变，而漩涡基本消失。BZ/D=0.4~0.5 B挡板宽，Z＝4～6块挡板。 空气分布管 单孔管 环管 传热，蛇管和夹管。 消沫装置，耙式消沫器。;二、其它形式发酵罐;原理 具有转子和定子的搅拌器的吸气原理是浸在发酵液中的转子迅速旋转，液体和空气在离心力的作用下，被甩向叶轮外缘。这是，转子中心处形成负压，转子转速越大，所造成的负压也越大。已经被过滤的空气，被甩向叶轮外缘，再通过异向叶轮使气液均匀分布甩出。转子的搅拌，又使气液在叶轮周围形成强烈的混和流，空气泡被粉碎，气液充分混合。 我国自20世纪60年代开始研制自吸式发酵罐，已应用到醋酸、酵母、蛋白酶、维生素C等发酵产品上。;液提式发酵罐 现代发酵罐的大型化给通气搅拌罐带来一系列难以克服的困难，即：大于1000W的机械搅拌；大量的冷水和排除热量；能量的均匀分布；溶解氧碳源和其它