红葡萄酒的酿造与贮藏.pptVIP

红葡萄酒的酿造与贮藏;主要内容;一、红葡萄酒的酿造;葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是 “Wine helper”。;;;红葡萄酒的酿造过程;收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回;要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 ;酿酒容器是什么样的？;;如何判断发酵启动？;什么时候发酵结束？;葡萄酒酿造过程中的两次发酵;澄清、换桶;家酿葡萄酒浑浊怎么办？;如何保证葡萄酒不坏？ ;橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？;橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？;;橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1.?氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。 2.?醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。 3.?橡木桶发酵 ——用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。 ;橡木桶的规格;橡木桶的价格;木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。 ;决定橡木桶品质的因素;橡木桶的木料原产地;好木桶的标准;;橡木桶制造工艺流程 ;1、活树砍伐;300年树龄的橡木材料 ;法国阿列（Allier）橡木林区 ;2、原木的劈切和老熟 ;露天堆放老熟;;3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验 ;木板精加工后筛选、组装、成型;烘烤;??印条形码 ;是否所有的葡萄酒都需要橡木桶贮藏？;;为什么葡萄酒中含有二 氧 化 硫 （S02）？;装瓶——半休眠期;酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒 ;红葡萄酒酒瓶;酒瓶的颜色与形状;酒瓶的形状;为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？;为什么要使用软木塞封口？;软木塞的材质;软木塞的制作;葡萄酒的存放;葡萄酒保存需注意的几点;;标准酒架的造型，最适合贴上自制的标签;钻石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒庄不同年份的酒 ;大格酒架用以摆放成箱购买的藏酒 ;方便看到酒标，可灵活地摆放在任何地方。 ;电子酒柜;思考：为什么说冰箱不能用来存贮葡萄酒？;四、家庭自制红葡萄酒;;1、器具准备;2、原料的选择和处理。;3.器具消毒;4、前期发酵;;5、后熟酿制;需注意的问题;需注意的问题;需注意的问题;需注意的问题;需注意的问题