全国导游基础知识(重点)第5章中国的饮食文化.docVIP

全国导游基础知识（归纳）第五章?中国的饮食文化? ?世界 三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）? 菜系划分? 从地域角度划分： 四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）；? ???十二大菜系：加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）。? 从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴? 从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间? 从功用划分：医疗菜，普通菜? 从生产者划分：市肆、食堂、家庭? 从时代划分：仿古菜，现代菜??? 八大菜系? 鲁菜?（山东） 南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。?对宫廷菜、京菜形成有重要影响。 特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以???调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味； 面食品料极多? 代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡??? 川菜? 两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主? 特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长 代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块， 干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手??? 淮扬菜? 春秋出现，明清形成流派,成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成? 特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和? 代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼， 霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕??? 粤菜?（广东菜） 有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说， 以广州，潮州，东江为主? 特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重 清、脆、鲜、爽、嫩、滑而突出原味? 代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜， 大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥??? 浙菜? 以杭州，宁??，绍兴为主? 特点：重鲜嫩清脆? 代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼， 宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子??? 闽菜? 以福州，闽南，闽西为主? 特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚? 代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼 湘菜? 以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主? 特点：重:辣、酸、香、鲜、软、脆? 代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心??? 徽菜? 以皖南、沿江、淮北为主? 特点：咸、鲜、香? 代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面??? 宫廷菜：帝王与后妃享用。满汉全席，全羊席? 官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。孔府菜，谭家菜，随缘菜? 素菜：清代开始，逐渐形成三大流派：寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。? 药膳：（饮食疗法）重五味调和、忌五味偏稽；重素食，忌厚味；重饮食有节，忌暴饮暴食； 重五味应时，忌五味所禁。 少数民族菜：清真菜，满族菜，蒙古菜，朝鲜族菜，藏族菜，傣族菜，壮族菜? 特色风味小吃：宁夏“烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍??? 名酒? 我国早在5000年前 商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》? 分类? 酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下） 酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒? 商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒??? 白酒：蒸馏法制成，40-65度之间高浓度酒? 酱香型（茅香型）? 特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长? 代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒? 窖香型（浓香型）? 特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长? 代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲， 宋河粮液，沱牌曲酒? 清香型? 特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净? 代表：汾酒（比较适合北方消费者），黄鹤楼酒，宝丰酒? 米香型? 特点：蜜香清雅纯和，入???柔绵，下咽爽冽，回味怡畅? 代表：广西桂林三花酒? 兼香型：贵州董