食品工艺学复习资料(大学期末复习资料）.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 8 绪论 食品工艺学的涵义：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用学科。 食品工艺学的研究对象：食品的原料、半成品和成品。 食品工艺学的研究内容：食品的加工过程和方法。 食品加工制造中必须注意的三个问题： = 1 \* GB3 ①食品的安全性、②食品的营养性、③感官嗜好特性。 食品工艺学的学习方法： = 1 \* GB3 ①深入了解原辅材料的性质对加工过程所产生的影响；②注重通用过程（单元操作）的理论学习。③结合参观实习或实践学习。 第一篇 第一章 果蔬中的有机酸主要有哪些：柠檬酸、苹果酸、酒石酸统称为果酸 果蔬中的酶类主要有哪两类：①水解酶类（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）；②氧化酶类（多酚氧化酶——酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等） 甜度的定义：甜味的高低称为甜度，它是 HYPERLINK /view/140319.htm \t _blank 甜味剂重要质量指标。（为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为100，其他甜味剂的相对甜度如 HYPERLINK /view/189.htm \t _blank 糖精相对甜度20000～70000；葡萄糖相对甜度74； HYPERLINK /view/19595.htm \t _blank 乳糖相对甜度16～27； HYPERLINK /view/208280.htm \t _blank 甜蜜素相对甜度4000～5000；麦芽糖相对甜度32～60。） 灰分的定义：食品在550℃以下燃烧所得到的无机物，表示粮食中矿物质的总量。 淀粉的糊化与老化：淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀糊化。糊化之后的淀粉在低温静止条件下，其无需的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，即α-淀粉β化，使淀粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生和老化。 果蔬中纤维素和半纤维素的含量： 0.2%～3% 纤维素半纤维素水果0.5%～2%0.3%～2.7%蔬菜0.2%～2.8%0.2%～3.1%果蔬中的蛋白质和氨基酸对果蔬的色、味、形有何影响：①蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础，高反应对产品的色泽具有很大的影响游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生；②易发生变性而凝固、沉淀，在等电点附近更易发生。③与产品的口味有很大的关系，蛋白质含量高时能够增加产品的质感，是产品的口味更加圆润柔和；④邯郸物质中的硝酸盐对金属罐有加速腐蚀的的作用。 果蔬中脂溶性色素和水溶性色素分别有哪些：①脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素； ②水溶性色素：黄酮类色素——花色素（花青素or花色苷色素）、无色花色素（母体为黄烷—3,4—二醇）、花黄素（黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇，前两者黄色后两者无色晶体）。 大豆蛋白的溶解度NSl：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。 氮溶解指数=（水溶性氮／样品中的总氮）×100﹪ 豆腥味的产生途径及脱腥方法：⑴大豆中的脂类在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，这是比较公认的产生豆腥味的途径，大致机制是：不饱和脂肪酸氧化后形成过氧化物，它们及不稳定，裂解后形成异味化合物。⑵脱腥方法：加工过程中常采用加热、调整pH、闪蒸等方法，除此之外还可以采用添加还原剂、铁离子络合剂、生物工程法。①加热——为了破坏脂肪氧化酶，该酶的耐热性较低，经轻度加热处理就可达到钝化的要求；②调整pH——为了降低酶的活性，通常pH在3.0～4.5和7.2～9.0时，脂肪氧化酶的活性以比较低，一般采用Na2CO3和NaHCO3，不但能够降低酶的活性，还能够提高蛋白质的溶出率。③闪蒸——可以将产生异味的成分除去。 第一篇 第二章 肉的组成：①肌肉组织（50％～60％） 包括横纹肌、平滑肌、心肌；肌纤维直径约10～100μm。②结缔组织（9％～14％） 分疏松结缔组织、致密结缔组织和胶原纤维组织； 淋巴结亦属于结缔组织且在加工中应除去。③脂肪组织（20％～30％） ④骨骼组织（15％～20％）包括硬骨、软骨和骨髓。 骨的基本组成：骨松质，骨密质和骨膜。 浸出物的概念：广义：煮制肉时溶出的成分。狭义：将其中的无机物、蛋白质、脂类、维生素等除去，剩余的有机物。含有的主要有机物为：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 肌肉中的蛋白质有哪些：肌肉中的蛋白质含量约为20％，分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和间质蛋白质。 导致肉类腐败的因素：①外界感染的微生物在其表面繁殖所致；②许多微生物优先