四川四大名腌菜之首 ——资中冬尖.ppt

四川四大名腌菜之首?——资中冬尖;一、关于资中冬尖的传说！;传说后周时盘石县（即今资中县）城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻。家门前有块菜地，四周长着十几种枇杷树。 农闲时节，丈夫从白云山挖得一大担草药归来，离家不远时，抬头一看，原来满树金灿灿的枇杷现在一颗都不见了。 ;这是何故？心里一惊，肩头上的那一担草药一下子滑到河中，草药被水冲走。回家一看，原来那满树枇杷全被大风吹落地下烂了。妻子安慰沮丧的丈夫说，枇杷虽然落了，它的甜汁却漫透了菜园的泥土，以后，夫妻俩再园里种满了青菜。奇怪，青菜的叶子长的得象枇杷叶一样。枇杷叶青菜成熟后，味道又甜又香，夫妻俩吃不完，就加盐制成咸菜装入坛中，埋入菜园地下，丈夫便又进山采药去了。 ;春去冬来，转眼又过了一年，等丈夫满载而归，妻子杀鸡煮酒接风时，才想起埋在地下的菜坛。掘土开坛，顿时芳香扑鼻，经久不散，这就是冬尖的传说。;二、概述;1、资中冬尖系用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，早在清代道光年间即已驰名全国，远销北京、上海等地。光绪27年，（1901），骆成骧中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传”。于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。? ;2、冬尖用途颇广，用刀剁啐，可作饺子、包子、馄饨的馅儿；可作蒸肉、咸烧白的底菜；可以调汤；还可以合着猪肉宰成啐粒，再合点酒曲，炒成干馅子，用以下饭，可口无比，故而畏惧麻辣的北方人最为喜爱。1957年在全国干腌菜会议上资中冬尖被评为第二名；1958年由广州进出口公司出口50顿，销往香港和东南亚各国；1983年获四川省商业厅、省经委联合颁发优质产品奖，并获得巴蜀食品节金奖。? ;3、冬菜梢尖的下节菜叫“二筒子”，可切成薄片，腌制成“菜皮子”，合上调料，也是味道绝佳的小食品。? 　　从以上介绍可以看到，资中冬尖的确在营销广告上远远落后于涪陵榨菜，所以，现在资中冬??的收藏价值，潜在价值远远没有得到体现，是很有营养的保健食品： 　　资中冬尖含有丰富的维生素和氨基酸，其质嫩脆，入口化渣，有开胃、健脾、生血之功，味道很鲜。;三、细嫩冬尖制作菜谱;一、冬菜尖麻辣鱼配料： 花鲢鱼（或草鱼、白鲢）1000-1500克，冬菜尖200克，麻辣鱼调料200克，葱白150克，蒜米100克，匠菜50克，混合油200克，水豆粉30克，食盐10克，味精、鸡精适量。制作方法：1、去鳞剖开洗净，切成片用清水漂洗后沥干水份加食盐码味10分钟后，码水豆粉拌匀，备用。2、冬菜尖切成1.5厘米长，葱白切成3厘米备用。3、炒锅置旺火上，下混合油烧至八成熟，下麻辣鱼调料炒香，下冬菜尖再炒2分钟，加水或鲜汤1500克至2000克，烧开后加鱼头、鱼骨蒜米、葱白，用微火烧8-10分钟后，将鱼片抖散逐片下锅煮2分钟加芹菜、味精、鸡精起锅即成。备注：此法也可制作冬菜法鲫鱼。特色：此菜辣而不燥，冬菜尖味浓香，味道醇和，色香味美。;二、冬菜带丝全鸭配料： 嫩肥鸭一只重1500克，冬菜尖50克，海带50克，胡椒面、味精、精盐、姜（拍破）、葱段、鲜汤各适量。 制作方法：1、杀鸭煺毛，斩去足，剖腹，去内脏，洗净，横切成细丝，入沸水锅内氽一下，泡入清水中。2、依次将葱姜、带丝、冬菜丝、鸭、胡椒粉、精盐、味精、汤放入蒸盆内，然后上笼用火蒸耙即成。 特色：鲜香、味美、滋补降火。;三、冬菜尖烧肉配料： 五花猪肉1000克，冬菜尖200克，花椒二十余粒，姜（拍破）15克，葱段25克、精盐2.5克、味精0.5克、糖色适量，鲜汤1000克。 制作方法： 将猪肉刮洗干净，入沸水氽一下，切成约4厘米（一寸二分）见方块，再与鲜汤、姜、葱一同放入铝锅内，把锅置旺火上烧沸撇去浮沫之后，加入花椒、精盐、糖色（以汤呈浅黄色为宜），而后改用微火烧至熟软时，捞去姜葱、花椒不要，把冬菜尖切成近两厘米（五分）长的段，放入烧肉锅内，烧至肉耙汗酽，加入味精起锅即成。 特色：色泽红泽，冬菜尖味香，肥而不腻，味道鲜美。;四、冬菜尖肉丝配料： 猪瘦肉250克，冬菜尖70克，葱白100克，红椒丝、姜丝、葱丝（切花刀）、色拉油100克，精盐、味精、鲜汤、水豆粉各适量，白糖少许。 制作方法： 将猪瘦肉切成丝，盛入碗内加盐1克水豆粉拌匀，冬菜尖洗净切成丝，加盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、白糖兑成味汁。炒锅置旺火上，下色拉油烧至8成熟，下肉丝炒散籽，烹入料酒，加冬菜丝、红椒丝、姜丝、炒熟，烹入味汗，簸均起锅即成。 特色：色鲜味美，下饭爽口。;五、冬菜扣肉（咸烧白）配料： 五花猪肉（带皮）500克