食品化学-1物理性质.ppt

三、物理性质 （一）熔化 以下为简单三酰基甘油的稳定β型和不（亚、介）稳态α型的热焓曲线;固态变为液态时吸热，曲线A，B，C表示β型的热焓随着温度上升而增加 在熔点时吸热（熔化热）温度不上升，直至全部固体转变成液体时温度才继续上升（最终在B点熔化 从不稳定的多晶型在E点转变成稳定形式时放出热量;脂肪因熔化而膨胀 同质多晶型转变时，体积收缩 比体积对温度作图，得到膨胀－温度图 由于熔化膨胀对应于熔化热，膨胀系数对应于比热，因此，与热焓－温度图完全相似。 点X表示脂肪开始熔化，在X点下面，体系全部呈固态。 点Y表示熔化终止，在Y点上面，脂肪全部呈液态。 曲线XY表示体系的固体成分逐渐熔化。 如果脂肪熔化温度范围小，则熔化曲线的斜率陡峭。相反，若脂肪熔化开始和终止之间的温度相差很大，这种脂肪的可塑性范围大。;（二）脂肪的塑性 商品固体食用脂肪（如人造奶油和起酥油）和物理性质（如涂抹性、软度以及稠度）与下列因素有关 ①在一定温度下的固体含量（甘油酯晶体） ②脂肪中甘油酯组分的熔化温度 ③甘油酯组分的同质多晶型 脂肪的塑性取决于脂肪中的固液比。 所谓塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。;脂肪中固体含量很少，脂肪非常容易熔化， 固脂含量很高，脂肪变脆 一般食用脂肪固体含量在10%～30% 图4-10，人造奶油、椰子油以及起酥油在不同温度下的相对固体含量。;含有大量简单甘油酯的脂肪的塑性范围很窄， 如椰子油、奶油，含大量简单饱和甘油酯，因而熔化速率很快 多种不同熔化温度的甘油酯混合组成的脂肪，具有期望的塑性 （三）商品脂肪的稠度 塑性脂肪的膨胀曲线 并非一条平滑的熔化 曲线，而是由若干近 似直线但斜率不相同 的线段组成，线段之 间的转折点称为K点， 即K为最终熔化温度。;黄油（硬奶油）熔化温度范围较窄，其三酰甘油组分主要是β-POSt，β-StOSt 和β-POP。黄油和可可脂在口腔温度能很快熔化，是适合糖果加工用的油脂。 商品脂肪的稠度受到诸多因素的影??，包括脂肪中固体组分的比例、晶体的数目、大小和种类、粘度、机械作用和处理温度等。 （1）脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。 （2）晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。 （3）液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。 （4）温度处理：如果一种脂肪趋向于极度过冷；可通过以下方法来让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。 （5）机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。;第五节 乳状液和乳化剂 定义：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系， 其中以液滴或液晶的形式存在的液相（直径0.1～50μm）称为“内”相或分散相， 使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。 O／W，水包油乳状液，油分散在水溶液中，如乳、稀奶油、冰淇淋浆料等 W／O，油包水乳状液，水分散在油中，如奶油 小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。实际上，界面面积可以变得非常大，例如1ml油在水中被分散成为1μm直径的小油珠，可形成1.9×1012个小球，其总界面面积为6m2。 ;一、乳状液稳定性 （一）乳状液的形成 当液滴分散在连续相中，由于界面面积增加，需要作功，可用下列关系式表示： δW= γδA 其中：γ——界面张力 由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较多的能量，增加了体系的能量，所以乳状液是热力学不稳定体系，也是液珠发生凝并的推动力。 降低γ，降低了形成乳液的δW ，增加乳化能力。——表面活性剂或乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。 表面活性剂是双亲分子，具有： 亲水（极性）基团，能与水相互作用 亲油（非极性）基团，能与油相互作用 乳化剂定向在油／水界面上，大大降低界面张力;（二）破乳 （1）分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降，沉降速度遵循斯托克斯（Stokes）定律 υ＝2r2gΔρ／9η 式中： υ——液滴移动的速度， r——液滴的半径 g——重力加速度， Δρ——两相密度差 η——连续相粘度 （2）絮凝或群集：取决