《酒の基礎知識.docVIP

《酒の基礎知識 》 【起源と歴史】 酒の起源は古く、はじめは自然の作用により偶然に造られ、それが人間に発見され種々の製法がうみだされた。西洋では、酒を造りだした最初は新石器時代に北部イタリアやスイスに居住していた人類がキイチゴの実で致酔性の飲料をつくり、それが青銅時代にアルプス周辺の民族に伝わったとされている。農耕文化が発達するにつれビールやワイン造りが盛んになった。エジプトでは酒の神オリシスが人々に牧畜や農耕をと同時に麦から酒をつくる方法を教えたという伝説がある。 エジプト第三王朝期にはビールが愛飲されたという記録があり、一世紀頃にはドイツのビールが外征や移住により各地に広まった。ワインはギリシャを経てローマに伝わった。ローマ人は外征の度にブドウを各地に植え、酒の造り方を教えていったという。中世に入るとブランデーが発明され、この頃、アイルランドではウィスキーが生まれている。また、ドイツでは芳香と苦味のある現在のビールに近いものが造り始められた。その後、交通の発達と共にシャンパンやリキュール、ラム酒などがヨーロッパ各地に伝わった。イギリスのウィスキー、ドイツのビール、フランスのワイン、日本の清酒というように独特のアルコール飲料を持たないアメリカでは19世紀中頃、カクテルを生みだし第一次大戦後アメリカン?ドリンクと称され世界的に流行していった。 日本の酒に関する神話は、スサノオノミコトが椰子オリの酒を飲ませてヤマタノ大蛇を退治したと「古事記」に出てくる。大和の三輪神社の祭神「大物主命」が酒の祖神とされたり、少名彦命が医術と共に酒の祖神とされているが、いずれも神話時代のことであり、当時は果実酒であったらしい。また、一方では百済の須々許理（すすこり）が飯を噛んで糖化し、発酵させる原始的な造酒（酒の醸造）法を伝えたともいわれ、米を原料とする日本酒は当時からのものであったらしい。古代、酒は「くし」といい、「奇し（きし）」「怪し（くし）」を語源とするという。「神（御）酒」の「き」はその転化である。現在に伝わる日本酒の元祖は応神天皇、仁徳天皇の頃、朝鮮や中国から来朝した帰化人がもたらした技術によるもので、仁徳天皇時代にはそれら帰化人に太秦（たいしん）の姓を与え、秦姓のなかの酒看郎子（さかみいらつこ)というものが造酒を専門とした。これが現在京都の松尾神社の宮司家であり、松尾神社が酒の神とされる所以である。室町時代以前の酒はすべて濁酒であり、古代より朝廷の祭事用や自家用として造られていたが、鎌倉時代に入り酒屋営業が始まったが風俗上しばしば販売が禁止された。室町時代になると酒商への課税が定められ、酒も一般化し酒造りの職人も生まれた。清酒（すみざけ）はこの頃からのものである。明治時代に入ると自家醸造は禁止され、すべての酒に酒税が課せられ現在に至っている。 【酒の種類】 アルコール分を含み催酔性を有する飲料すべてを「酒」と称する。世界各地で特色ある酒が製造されているが、気候の関係から西洋では主に麦芽の酵素を、東洋では麹などの酵素を用いている。原料は麦、果実、米など様々だが、ぶどうなどの果実の場合は、原料に糖分を含んでいるため酵母菌の作用で糖分が発酵し、これがアルコールと炭酸ガスになる。米や麦などの場合は、主成分が澱粉であるため、酵母菌は直接的には役に立たない。そこで日本酒では米に「麹カビ」をつけて米を糖化し、ビールでは原料の大麦を発芽させて糖化酵素を生成させる。 酒は、その製法により醸造酒、蒸留酒、混成酒に分類される。 (1) 醸造酒　　ワイン、ビール、日本酒などの発酵法による酒で単発酵式か複発酵式でつくられる。原料中の糖分を直接発酵させてつくるのが単発酵式で、果実酒?乳酒はこれにあたる。複発酵式は澱粉を主成分とする原料に用い、ビールのように麦芽で麦澱粉を糖化してから酵母菌で発酵させる方法と日本酒のように麹による米澱粉の糖化と酵母による糖化が同時に行われる方法の二種がある。醸造酒のアルコール分は4,5度から高いもので17、8度で糊精、グリセリンなどのエキス分が多いので味は柔らかい。 (2) 蒸留酒　　発酵した酒やその搾り粕を蒸留してアルコールを抽出した酒。ウィスキー（30～40度）、ブランデー（40～45度)、ジン（40～50度）、テキーラ（40～50度）、ウオッカ（40～60度）、泡盛（25～45度）、焼酎（20～35度）、高梁酒（60度）などがこれに属し、度数が高くエキス分が殆どないため強烈な酒が多い。 (3) 混成酒　　醸造酒や蒸留酒をもとにして砂糖、エッセンスなどの調味料?香料?色素?各種薬品を混合してつくる酒で、そのまま飲用するものと、さらに発酵させるものがある。混成酒には日本の屠蘇、梅酒、合成清酒からキュラソー、ペパーミントなどのリキュー