食品添加剂与人体健康第二章食品防腐剂1.pdf

第二章食品防腐剂 第一节 食品的腐败变质与影响因素 引起食品腐败变质的主要因素： ? 微生物、光照、昆虫/寄生虫、水分、酶类、温度 ? 啮齿动物、氧化 食品腐败变质所发生的化学变化 1、食品中碳水化合物的分解 其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮 含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 2、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲 胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产 1 生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 3、食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进 而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和 脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也 可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的 “油哈”气味。 4、有害物质的形成 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能 引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及 癌症。