4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 课件（人教版选修一）.pptVIP

专题重点;课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 果胶与果胶酶;2．果胶酶;研究酶的活性; 2．影响酶的活性的实验 探究温度、pH、果胶酶用量等对酶活性的影响时，遵循的 基本原因是： (1)对照原则； (2)等量原则；;果胶酶的特点与应用;3．果胶酶的来源;影响酶活性的因素;2．pH; 探究影响酶活性的实验 1．衡量实验成功的指标;(3)果泥的用量可以采用 5 ml 左右，果胶酶的用量可采用; (7)探究 pH 对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的 pH 可以通过体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和 pH 对果胶酶 活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量， 其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶 液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体 积即可(pH 必须相同)。需注意：当酶用量达某一值后，出汁率 不会随酶用量的增加而上升。;3．实验过程(以温度对果胶酶活性的影响为例);果胶与果胶酶; 【名师点拨】：果胶酶除了在食品工业如制作果汁、提高葡 萄酒质量等方面作用很大，也常与纤维素酶等共同使用，提高 饲料的营养和降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消 化等作用。 【答案】：C; 【配对练习 1】在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶，这表现出酶的;影响酶活性的因素; 【配对练习 2】图 4－1 表示某有机物加入果胶酶后，置于 由 0℃渐变至 80℃的环境中，有机物的分解总量与温度的关系 图。请根据该图判断，如果把这些物质置于由 80℃渐变至 0℃;解析：如果把这些物质置于由 80 ℃渐变至 0 ℃的环境中处; 酶活性的探究实验 【例 3】在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹; 【名师点拨】：90 ℃明显不可能为果胶酶的最适温度，该 温度下酶会变性失活。由于实验是要观察果胶酶对苹果匀浆的 作用，因而实验变量应为有无果胶酶或果胶酶量的???少，苹果 匀浆中原有的酶会影响实验结果。;【配对练习 3 】探究果胶酶用量的实验中，不正确的是