公共营养师基础知识第五章.ppt

第五章 膳食营养指导;1.膳食营养指导和管理的作用; 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。 通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。 其工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。; 一、膳食营养指导和管理的作用 1.传递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。 2.帮助养成良好的饮食习惯 3.降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。;二、膳食营养指导和管理的主要内容 1.食物选择 要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。 2.计划膳食 3.膳食评价 膳食评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。 4.膳食改善 简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。;第二节 膳食营养素参考摄入量的应用; 膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括 评价膳食 计划膳食 ——两个方面。 在评价膳食工作中，用DRIs作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜； 在计划膳食工作中，用DRIs作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。;一、应用DRIs评价个体摄入量 ;1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 摄入量＜EAR：摄入不足 摄入量≥RNI：摄入充足 EAR＜摄入量＜RNI：不确定 2.用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量 摄入量＞UL时：可能造成危害;二、应用DRIs评价群体摄入量;2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量 人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。;3.用UL评估群体摄入量 根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。 把UL作为安全摄入量的切点来使用。人群中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。; 4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。 5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为切点，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。 ; 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不能提人群日常摄入量的分布资料，不宜用于评价人群摄入量是否适宜。 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 ;三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食; 四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食; 2.为不均匀的群体计划膳食 a.把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。 b.在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用“营养素密度法”进行计划。 ; 第三节 膳食结构与膳食指南; 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。 ; 根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。;1.动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。 以日本为代表。 该类型膳食的特点是： 能量充足不过剩。 供能比例合理。 动物性与植物性的食物搭配合理 此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。;2.以植物性食物为主的膳食结构 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 大多数发展中国家的膳食属此类型。 其特点是： A.谷物食品量大，动物性食品量小。 B.能量基本可满