公共营养师技能第一章.ppt

公共营养师;第一章：膳食调查和评价 ;第一节: 食物摄入量调查;1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》;;城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。; 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊 ;中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。 ;影响人长寿的二十八因素;中国营养学会建议:;若干数据引发的思考;膳食调查是公共营养师的常用工作技能，是进行营养状况评估的第一步，只有先了解膳食状况，才能对评估者给出合适的营养状况判断； 膳食营养评价指的是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量摄入量、各营养素来源和比例以及膳食构成进行判断分析的过程 ;第1节 食物摄入量调查;食物摄入量调查;第一节 食物摄入量调查;2.24 h回顾法的特点;2.24 h回顾法的特点;3.24 h回顾法的技术要点;24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。 24 h回顾调查法一般要求在15～40 min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计； 一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。 对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。 ;5.设计24 h膳食回顾调查表;24 小时膳食回顾调查表 ;24 h食物回顾法个人人日数换算;确定餐次比 餐次比的确定一般早餐为30％、中晚餐各为30％～40％为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数 例如：P6 ;能力要求：设计24h膳食回顾调查表;;;24h膳食回顾调查法的应用;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;模型（实物）;食物成分表或营养计算器软件 食物成分表 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。 培训和调查 ;三、可食部和废弃率的计算;生熟比值 食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量 注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有 关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生 熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率 ;工作程序 程序1入户说明来意 程序2说明调查内容 程序3调查和记录（包括饮料，不包括调味品） 程序4引导回顾记录要点 程序5弥补调查不足 程序6资料的核查 程序7个人人日数的计算 ;注意事项;用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。 由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。;注意事项;注意事项;膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法;膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。 它与24 h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物