肉及肉制品的良好操作规范.doc

肉及肉制品的良好操作规范 核心提示：前言 本规范以省地方标准DB33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB12693-1990《肉制品厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。 本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委 前 言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB 12693-1990 《肉制品厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司。主要起草人：周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。 肉制品企业良好作业规范1 范围本规范规定了肉制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本规范适用全省范围内肉制品生产企业，不包括罐头制品类企业。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 12694－1990 肉制品厂卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T15091－1994 食品工业基本术语GB/T18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。3.1 肉制品指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、???、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类及其它制品类。3.2 肠衣制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。3.3原材料指原料、配料和包装材料。3.4内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。3.5 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.6产品包括半成品、最终半成品及成品。3.6.1半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.6.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。3.6.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.6.4易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱卤烧烤肉制品等。3.7厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.7.1生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。3.7.1.1 原材料处理场所（车间）指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。3.7.1.2加工制造场所（车间）指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、搅拌、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。3.7.1.3包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.7.1.3.1内包装室指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.7.1.3.2外包装室指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.7.1.4内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.7.1.5 缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.7.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。3.7.