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牛奶与人类健康 黄桂英 摘 要：乳及乳制品是营养价值最高、养分最全、最容易消化吸收的 食品，人类出生以后 4 个月内可完全以母乳为食物，可见，乳是一种 全价食品。 关键字：牛奶 人类健康 全价食品 乳及乳制品是营养价值最高、养分最全、最容易消化吸收的食品， 人类出生以后 4 个月内可完全以母乳为食物，可见，乳是一种全价食 品。 1 牛奶的营养 牛奶中含有以下主要营养物质： 1.1 蛋白质 蛋白质是牛奶的重要营养物质，市售鲜牛奶的蛋白质含量为 3％， 主要包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白三种。乳蛋白的消化吸收 率一般为 97％～98％，属完全蛋质。 牛奶中含有人体必需的八种氨基酸，且比例适当，一个人每天摄 入 500 克牛奶，就可以提供每日推荐量的全部必须氨基酸。另外，牛 奶中还含有丰富的脯氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、 丝氨酸、胱氨酸、酪氨酸等。 1.2 　脂肪 牛奶中脂肪含量约占 3％，且呈乳糜化状态，以极小脂肪球的形 式存在，摄入人体后可经胃壁直接吸收，这对婴儿的生长特别有利。 乳脂肪不仅使牛奶具备特有的奶香味，而且其中还含有多种脂肪酸和 少量磷脂，脂肪酸中的不饱和脂肪酸和磷脂中的卵磷脂、脑膦脂、神 经磷脂等都具有保健作用。 1.3 　乳糖 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其它食物中不含乳糖，含量为 4.9％左右。乳糖的营养功能是提供热能和促进金属离子（钙、镁、 铁、锌等）的吸收，乳糖被认为是除 VD 以外另一促进钙吸收的因子。 乳糖是经乳糖酶分解成单糖后被人体吸收的，婴儿在出生时体内含有 很多乳糖酶，以后逐渐减少，但如果人体长期不喝牛奶，就会造成消 化道内缺乏乳糖酶，这时饮用牛奶后就发生乳糖不耐受症，引起腹泻。 解决办法有：在乳品加工过程中利用乳糖酶使乳中乳糖预先分解或改 一次饮用 250 克为一次饮用 100 克，即少量多次饮用。 1.4 　钙 牛奶中含有丰富的钙，含量为 110～120 毫克/100 毫升，且钙磷 比例适当，有利于钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。如果每天 饮用 250 克牛奶就可以补充 300 毫克左右的钙，达到推荐供给量的 35％，这对解决我国居民膳食钙缺乏具有重要意义。 1.5 　维生素 维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体 又不能自行合成，必须从食物中摄取，而牛奶中含有几乎已知的所有 维生素，如维生素 A、D、E、K、B1、B2、B12、D、泛酸等。 2 国外牛奶的消费状况 世界卫生组织把按人口平均的乳品消费量列为衡量一个国家人 民生活水平的主要指标之一，许多国家都把增加国民牛奶的摄入量作 为改善国民营养、增强国民体质的措施。英国前首相邱吉尔曾经说过： 牛奶可以振兴一个民族，没有什么投资比向孩子们提供牛奶更为重 要；历史上美国也存在膳食钙供给不足，后来通过三杯奶运动很好的 解决了钙营养问题；第二次世界大战后，日本提出了“一杯牛奶强壮 一个民族”的全民教育，使日本居民的体质得到了令世人瞩目的改 善；印度的“白色革命”也使印度人的平均寿命延长了 12 年。荷兰 TNO 营养与食品卫生研究所 Schaafsma 教授报道：荷兰 1～4 岁女童 平均每人每日喝奶 465 克、男童 467 克，100％的孩子都吃奶和奶制 品，由奶类提供的蛋白质占 35.9％、钙占 75.5％、维生素 A 占 41.2 ％、维生素 B2 占 62.5％；德国人由奶类提供的蛋白质占 20％、钙占 61％、维生素 A 占 13％、维生素 B2 占 33％；美国人从奶类中摄取的 蛋白质占 20％、钙占 71.6％、维生素 A 占 12.2％、维生素 B2 占 36.6 ％。下表中列出了 1995 年一些国家牛奶的人均占有量与我国人均占 有量情况，可见我国与