公共营养师 (矿物质).pdf

矿 物 质 四川师范大学 陶宗娅 1 一.特点 (1)人体不能合成，只能从膳食摄取，需要量不同 (2)矿物质相互间存在协同或拮抗作用 (3)生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生 毒性作用 2 (4)人体内分布极不均匀，如： 钙、磷——骨骼、牙齿 铁——红细胞 碘——甲状腺 锌——肌肉组织 每天都有一定量的元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径 排出，导致元素缺乏； 我国人群较易缺乏钙、铁、锌； 特殊地区发生氟、硒摄入过多导致氟中毒、硒中毒等。 3 二.矿物质的主要生理功能 1. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料(构件); 2. 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、 体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性; 3. 是一些酶、激素、维生素、蛋白质的组分或激活剂。 4 三.矿物质缺乏的主要因素 ? 地球环境中各种元素的分布不均 ? 食物中含有天然存在的矿物质的拮抗物 ? 食物加工过程中造成矿物质的损失 ? 摄入量不足或不良饮食习惯 ? 生理上有特殊营养需求的人群 5 四. 主要矿质元素的营养作用 （一）大量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯 （二）微量元素：指人体内含量小于0.01%的矿物质 铁、碘、锌、硒、铜、 铬、钼、钴、氟 ? 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 6 （三）有毒矿物质：汞、铝、铬、铅、镉、砷 汞：无机汞中的升汞是剧毒物质；甲基汞进入人体很容易 被吸收，不易降解，排泄很慢，特别是容易在脑中积 累，毒性最大。 节能灯、水银温度计、血压计等医疗器械以及牙科 中广泛使用的汞合金等等 铝：生活用品 铬：生活用品 铅：汽车尾气、皮蛋、爆米花等 7 镉米：镉含量≥0.4mg/Kg DW 痛痛病：病患者骨质疏松，易碎易折，浑身疼痛难当， 迄今尚无特效疗法。 8 砷(类金属)： 环境中的砷主要通过饮用水和食物链进入人体，长期暴露 可引发多种疾病，包括各种癌症。心血管疾病和糖尿病等 （Kapaj等，2006；Tseng等，2002）。 海带表面富集砷 9 1.钙(Ca2+)的生理功能： 正常情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g， 约占体重的2%，其中99%集中在牙齿和骨骼中，主 要以羟磷灰石结晶和磷酸钙形式存在，少量为无定 形钙； 幼儿期骨钙更新快，1次/1-2年，随年龄增长更新显 著减缓。 10 人体每日钙的更新 11 钙的代谢 12 ? 钙的生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分(Ca2+参与的成骨作用)； 促进体内酶的活动； 维持神经和肌肉的活动； 其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 13 钙参与的成骨作用： 即成骨细胞移至将要合成骨组织的部位,分泌合成骨胶原、 骨蛋白纤维，将钙、磷吸收到纤维的孔隙中进行沉淀结晶, 形成骨组织的过程。 骨胶原又叫构