2活性多糖及加工技术.ppt

第二章 活性多糖及加工技术;第一节 膳食纤维;卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能 1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化→预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压 吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖; 5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由基。 ?二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣、;茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、淀粉等。 ㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离→烘干→粉碎 ㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21 1、原理 原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎→膳食纤维; ㈣、酶法制备不溶性膳食纤维 原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维 微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋白质、淀粉 ㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维→离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维 收集滤液、发酵液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维。; ㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维 原料受高温高压高剪切→物料水分短时汽化→纤维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维 ㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维 淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可溶性膳食纤维 三、膳食纤维在功能食品中的应用 日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元 ㈠、焙烤食品中的应用 1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼等。; 2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加柔软性、疏松性、防止储存期变硬。 3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。 ㈡、主食中的应用 1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。 ㈢、饮料中的应用 1、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌发酵的乳清型饮料。 2、参考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上；水溶性适当增加。;㈣、肉制品中应用 1、主要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等 2、作用：保持肉制品中水分；降低热量 3、参考用量：1~5%。 ㈤、小吃食品中应用 1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等 2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。 ㈥、在调味料中的应用 1、产品：膳食纤维馅料； 2、参考用量：1%、粒度200目。;第二节 真菌活性多糖;多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。 ⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。 ⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等 (4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。; 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。 2、抗肿瘤 具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬菜、胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。 ⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等。 ⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增强机体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。主要有地黄多糖。 3、抗突变; ⑴、突变：是指在一些遗传因素或非遗传因素作用下，使人体调控细胞生长、增殖及分化的正常细胞基因发生突变、激活和过度表达，从而使正常细胞发生癌变的过程。 ⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、维生素B、VC、V