第五章__黄酒的生产.ppt

第六节 黄酒的生产;【教学目标】 理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技 术，掌握现代黄酒酿造技术。 【重点难点】 黄酒的生产工艺。 【授课学时】 2学时 ;第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;第二节 古代黄酒酿造技术 ;黄酒的分类;第二节 古代黄酒酿造技术 ;二、传统黄酒的酿造;二、传统黄酒的酿造;第三节 现代黄酒酿造;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ; ;第三节 现代黄酒酿造 ;米白酒; 米 水 酒药 麦曲 ↓ 浸米 ↓ 淋米 ↓ 蒸饭 ↓ 淋水 ↓ 落缸搭锅 ↓ 糖化 白酒或酒母 ↓ 加曲冲缸 ↓ 发酵开耙→灌坛发酵→压榨→澄清 →煎酒 →包装→ 成品 淋饭法工艺流程图;一、米的精白;精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右;三、蒸煮;（二）蒸煮的质量要求;（四）米饭的冷却;2、摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。;3、喂饭法 减少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。 有利于采用大缶发酵自动开耙。 ;（五）其他原料及其处理;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节 现代黄酒酿造 ;第三节、现代黄酒酿造 ;