HACCP体系模式在出口速冻荔枝生产中的应用探析.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP体系模式在出口速冻荔枝生产中的应用探析 陈慧娜 （厦门出入境检验检疫局） 摘要：本文借鉴出口速冻蔬菜质量控制体系中HACCP体系的通用、应用模式在加工生产中运用特点，强化速冻荔枝原料收购管理，实行果园登记备案，原料收购控制点由工厂前置到种植基地，制定从果园栽培种植开始的周详工艺流程图。根据HACCP原理，对出口速冻荔枝从种植基地管理、原料验收、生产加工、包装、仓储、运输等主要生产环节进行生物、物理和化学的危害因素风险评估和分析，确定了关键控制点并进行有效监控，建立适用出口水果制品HACCP质量管理控制通用模式，确保出口初加工、深加工水果制品安全卫生。 关键词：出口速冻荔枝 种植基地管理 HACCP 1．前言 1.1 HACCP食品质量安全管理体系 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩 写，现已成为通行全球食品特别是食品的概念：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。ＨＡＣＣＰ这一概念，是在宇航食品工业的发展中形成的，它由皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所等单位于２０世纪６０年代联合提出，在１９７１年美国全国食品保护会议上公布于众，并逐步推广应用，它与美国的FDA食品药品安全管理站在同一个起点上的管理体系。 HACCP体系不是零风险体系，可用于尽量减少食品危害的风险，是对其它质量管理体系的补充，不是独立的程序，必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生操作程序（SSOP）基础上。中国认证机构国家认可委员会（CNAB）2004年2月16日颁布的“基于HACCP食品安全管理体系 规范”（试行）提出建立该体系目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。其试行规范补充了安全支持性措施概念（SSM supportive safe measures），即除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。SSM方案包括（但不限于）SSOP、其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。HACCP体系基础和其它质量管理体系关系见如下图表： 图表一：基于HACCP的食品安全管理体系 II I HACCP GMP GMP SSOP 前提条件 基本条件 安全保证 质量保证 农产品加工质量安全管理体系 ISO 9000 FSM 1.2 在出口速冻水果制品中导入HACCP体系是国际农产品质量安全监控体系发展的迫切要求 近年来全球农产品安全不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件持续发生。新技术、新工艺带来新的危害，致使世界范围内农产品贸易纠纷不断，成为发达国家设立技术贸易壁垒的依据。我国加入世贸组织后，农产品安全卫生问题已成为我国农产品准入国际市场的最基本门槛，迫切需要制定严格科学的农产品质量安全控制体系： （1）建立健全的安全监控法律、法规体系；完善充实农药残留检测限量要求、检测技术标准。 （2）建立从果园栽培管理登记备案到原料验收、加工、包装、贮存、运输、销售、食用全过程卫生安全质量标准化管理和监控。 （3）强制要求推行在农产品生产过程建立实施HACCP等标准化管理体系。（目前在国家质检总局颁布的20号令中，仅明确要求生产罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬制汁饮料、速冻蔬菜、冷冻调理食品的生产加工企业HACCP体系） （4）规范建立官方监控管理体系，进行风险评估、风险管理、风险交流。 （5）建立实施动植源性食品有毒有害物质残留监控计划、