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第 23卷 第 9期 农 业 工 程 学 报 V ol. 23　 N o. 9 2007年 9月 Transactions of the CSAE Sep.　 2007 265 用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性 范大明 1 , 陈　卫 1, 2 , 赵建新 1 , 田丰伟 1 , 严　青 1 , 张　灏 1, 2 ( 1.江南大学食品学院 ,无锡 214122;　 2.食品科学与安全教育部重点实验室 ,无锡 214122) 摘　要: 针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题 , 研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过 对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究 ,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白 40 g /L、甘油 15 g /L、谷氨 酰胺 转胺酶 1. 5 g /L; 应用此涂膜后 ,电镜观察显示春卷皮层较未涂膜前致密而平整 ,经微波加热后能保持良好的脆性。 进一步对涂膜春卷 的微 波升温特性进行考察 ,发现 大豆蛋白膜的应用提高了春卷皮对微波的 感受能力 , 缩小了春卷表皮和馅心之间的温度 梯度 , 进而可缩短微 波 复热时间 ,对保持微波复热后的脆性有帮助。 关键词: 春卷 ; 微波 ; 复热 ; 脆性 ; 大豆蛋白膜 中图分类号: TS213. 2　　　　文献标识码: B　　　　文章编号: 1002-6819( 2007) 9-0265-04 范大明 ,陈　卫 ,赵建新 , 等 .用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性 [ J]. 农业工程学报 , 2007, 23( 9): 265- 268. Fan Daming , Chen W ei, Zhao Jianxin, et al. Tech nology to increase th e crispn ess of pre-fried spring-roll b y microw av e reheating using soy protein isolate film [ J]. Transactions of the CS AE, 2007, 23( 9): 265- 268. ( in Chinese with Eng lish abstract) 1. 2　仪器设备 引 言 0　 　 制 皮机 (台湾安口食品机械股 份有限公司 ) ;胶体磨 (上海 锋 微波加 热与传统加热方式不 同 ,特别是 对于预油炸食 品 ,运 立 食品机械厂 ) ;和面 机 (上海锋 立食品机械厂 ) ;专用油 炸锅 (德 用 微波 复热通 常难 以保 持 新鲜 油炸 的脆 性 ,即所 谓的 微波 “浸 国巴乔旅馆店业 厨房 设备有 限公 司 ) ;离 心沉淀 机 (上海 医用 分 湿”现象 [1]。 目前国 内外解决这个问 题的方法 主要集中在 三类: 析仪器