普洱茶四大价值二普洱茶特殊工艺的价值文档.doc

 PAGE 13 普洱茶的四大价值（二） 普洱茶特殊工艺的价值 ——顺应自然的启示 在中国古代制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本上形成了三种工艺思路。 一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，具备绝对的“鲜爽”，新生产出来的茶叶品质最好，但随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期的绿茶(保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。 二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。也可称为“形存质亡”。 三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。 也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？ 笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。 单就普洱茶而言，如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是掌握传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一亇表面看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。 社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。 这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。这就要求，普洱茶的制作者除了一??眼睛盯着茶叶及制茶“技巧”外，另一只眼睛始终在观察、体会周围微生物菌群的变化，采取适度的调整手段。 说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自已完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。 “了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶特殊工艺的核心价值。 以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，当存放百年以上的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。 那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质： 一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值药用成分及药用机理的价值》详细阐述)； 二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。 以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶两个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。 是什么原因使得这两款普洱茶产品能够经历少说也有上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一亇普洱茶特殊加工工艺所致。 那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？ 带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。 一、独有的晒青工艺普洱茶发酵前的预处理 一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是普洱茶制作者及普洱茶爱好者经常使用的专业用语，也是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。 虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。 很多人只知道普洱茶是生物发酵的技术，甚至知道，只要是发酵，就离不开微生物菌群的“干预”。但有一点，却是被经常忽略的，那就是，发酵是一个体系，有一亇完整的过程，而非某几道工序所能决定的。 “晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的