常见蛋制品的加工选编.ppt

第三章 常见蛋制品的加工;本章学习目标;第一节 腌制蛋; 一.皮蛋的加工;一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、;二、原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。起主要作用的是NaOH 。 1.化清期:2.凝固期:3.变色期 4.成熟期;（二）风味的产生 （三）颜色的形成 （四）溏心的形成： 由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色 （五）松花的产生;1．生石灰、纯碱控制料液中NaOH浓度在4.5%-5.5%之间。2．食盐：浓度在3%-4%之间3．茶叶4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾;配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g; 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→