1-6西式面点常用原料知识2017.pptVIP

*;为什么要学习掌握西点常用原料;西式面点常用原料;第一节 面粉;*;品种;*;*;*;*; （4）矿物质 用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。 面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中） 面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。 （5）维生素 含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少， VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。;*;*;（7）水分: 面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量 （8）纤维素 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。 ;三 面粉的用途;*;*;*;*;*;*;面粉的贮藏 （1）调节温度 严防发热发霉。发现面粉发热，应迅速摊晾。 （2）水分对面粉贮藏的影响 面粉贮藏在相对湿度为55％～65％，温度为18～24℃的条件下较为适宜。;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;糖在西点制作中的作用;食糖的储存;*;*;植物性黄油 玛淇淋;（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。 （3）起酥油（Ol