果蔬汁加工选编.ppt

第三章 果蔬汁饮料;;第一节 果蔬汁种类; 果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料 ; （1）果汁(fruit juices);（2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 ;（5）果汁饮料(Fruit Drinks);（6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙;（8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。;市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 ;第二节 果蔬汁的生产工艺;原料选择 1. 果 品 原 料 1.1 橙类 要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。 1.2 宽皮柑桔类 风味???淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。 1.3 柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 1.4 苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉为佳。 1.5 葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎香为佳。;;一、取汁前处理;一、取汁前处理;二、取汁、打浆;粗滤;三、澄清 ;三、澄清;三、澄清;三、澄清;三、澄清;三、澄清;四、过滤;五、调整和混合 ; 原汁（或原浆）用量的确定;糖酸比的调整 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。 果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。 其他成分的调配 主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。;五、调整和混合;计算糖浆和酸溶液的用量 ;1.用两种浓度不同的果汁调整糖度 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？ ;2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？ ;用两种浓度不同的果汁调整糖度 ;六、均质;六、均质;七、脱气;七、脱气;七、脱气;七、脱气;八、浓缩 ;八、浓缩;果汁浓缩的方法;果汁浓缩的方法;果汁浓缩的方法;九、芳香回收 ;十、杀菌和包装 ;果蔬